AVANZI POPOLO – DALLA RIBOLLITA TOSCANA ALLA FUGASSA VERONESE, A BASE DI POLENTA, IL CIBO NON SI BUTTA MA SI RIUTILIZZA: POSSONO VENIR FUORI PIATTI STRAORDINARI – UNA CULTURA CHE RISALE ALL’ANTICA ROMA, L’IMPERATORE ANTONINO PIO ODIAVA GLI SPRECHI – PURE PER L’ARISTOCRAZIA BUTTARE IL CIBO ERA INCONCEPIBILE. I RESTI NON SI GETTAVANO: SI RIUTILIZZAVANO PER IL PERSONALE DI SERVIZIO, TALVOLTA SI VENDEVANO...
-Morello Pecchioli per la Verità
Avanzi popolo! Se anche quest' anno, con tutto quello che ci è capitato, gettiamo, dopo le feste, nel bidone dell'umido pasta e riso avanzati nella zuppiera; fette di arrosto, di bollito, di cotechino o pezzi di cappone rimasti sul tagliere; spigole, capitoni, branzini ancora nei vassoi di portata (la Coldiretti informa che l'anno scorso abbiamo buttato nella pattumiera mezzo miliardo di euro), significa siamo un popolo di fessi che meriterebbero di essere condannati a pane e acqua per il resto della vita. Con quali capi d'accusa? Strage alimentare, furto (rubiamo a chi soffre la fame) e ignoranza gastronomica abissale perché con i cibi rimasti si possono preparare piatti succulenti, gustosi, diversi dagli originali.
Chi è convinto che quest' anno di giorni rossi e cene (proibiti i cenoni) a ranghi ridotti, non ci saranno sprechi, è un povero illuso. Ma li ha visti gli assalti nei giorni scorsi a ortofrutta, pescivendoli e supermercati? Peggio dell'assalto ai forni nei Promessi Sposi.
La cultura antispreco, il riutilizzo degli avanzi, nasce con l'uomo e arriva, secolo dopo secolo, per merito di tutte le classi sociali, dalle più povere alle più opulente, fino ai nostri giorni. Prima del nostro arrivo sul pianeta nessuno gettava il cibo nella spazzatura. Non lo facevano re, imperatori, conti e marchesi, ricchi borghesi attenti al risparmio e men che meno (ammesso che avanzasse loro qualcosa) se lo permettevano contadini e proletari. Solo noi occidentali ricchi abbiamo deviato dall'antica e retta via. Colpa del boom, dell'enorme sviluppo dell'industria alimentare, del consumismo, dell'illusione di essere tanto ricchi da permetterci di sprecare il cibo avanzato.
Chi scrive fa colazione con un rosicchiolo di pane e caffelatte, convinto di fare un primo pasto modesto. Ha scoperto, invece, che è un breakfast imperiale. Antonino Pio, 15° imperatore di Roma vissuto nel secondo secolo dopo Cristo, sovrano saggio, uomo di virtù come rivela l'epiteto, odiava gli sprechi.
Alla fine di ogni convivium (il banchetto serale dei romani ricchi) comandava ai servi di raccogliere il pane avanzato e di tenerlo per lo ientaculum della mattina dopo: la prima colazione che consumava con la famiglia e con i membri del suo consiglio. Pur non arrivando alla frugalità di Antonino, era, comunque, costume dei Romani far colazione con ciò che era rimasto dalla coena consumata al tramonto del giorno prima. Scrive Ilaria Gozzini Giacosa in A cena con Lucullo: «Appena levatosi, il Romano come l'inglese attuale, faceva una ricca colazione che consumava in piedi. In genere tale colazione era costituita per gli adulti dagli avanzi della sera prima (olive, capperi, uova, un po' di formaggio, pane e miele). Per i bambini, da latte e focaccine».
Nei conventi dell'alto medioevo era una regola raccogliere le micae panis rimaste sulla tavola dei refettori conservandole in un vaso di terracotta. A fine settimana il fra' Pappina di turno impastava le briciole con uova e farina ricavandone un dolce che rallegrava la comunità monastica. Con i cibi che restano si preparano piatti straordinari. Lo assicurano i grandi della letteratura gastronomica come Olindo Guerrini autore de L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, giornalisti gastronomi moderni come Paolo Massobrio (Avanzi d'autore), accademici come Roberto Zottar che presenta sulla Rai del Friuli le ricette del riciclo che, da bravo archeogastronomo, recupera nei siti storici della sua regione. L'ultimo rinvenuto è la Pancia della monaca, una sorta di torta per riciclare avanzi d'arrosto.
Con tutto ciò che è rimasto dalla preparazione delle cene di Natale o di Capodanno e un ghiribizzo d'estro c'è da divertirsi inventando nuovi piatti e nuovi sapori. Col risotto avanzato si preparano arancini di riso o ghiotti cannelloni. Basta frullare, fare la farcia, introdurla nella pasta cilindrica, cuocere e il gioco è fatto. Con la carne avanzata si mettono in tavola meravigliose paste ripiene: ravioli, tortellini, pasticci. O si preparano saporiti ragù. Il pesce - crostacei, salmone, branzino, polpo, anguilla... - è più facile da recuperare: in insalata con la maionese, in sushi o tempura. Ancora con la carne si fanno frittate, polpette e polpettoni, frittelle, supplì, insalate di pollo. Avanzate pandoro e panettone? Provateli con lo zabaione o crema o trasformateli in tiramisù. Avete avanzato noci, arachidi e mandorle? Con un po' di zucchero o miele ecco i croccanti.
Giorgio Gioco, il compianto cuoco e poeta veronese del ristorante 12 Apostoli dava tre consigli alla vigilia delle feste: non esagerare con gli acquisti, non eccedere ai fornelli e comperare cibi di stagione. «Comunque gli avanzi», sosteneva Gioco, «sono la prima economia domestica. Ci vuole poco per recuperarli. È rimasto del manzo? Si tagli a fette, s' adagi in una padella di ferro arroventata, con olio, aglio e prezzemolo ed ecco un piatto straordinario: il manzo fasanà. Col risotto avanzato si faccia una bella crostata di riso. In una padella arroventata, umettata d'olio, si mette il risotto avanzato e si appiattisca bene con una paletta. Si lasci cuocere, che faccia la crosticina sotto. Poi si gira: altra crostina. Servire il riso condito di formaggio».
I Veneti con l'umile polenta avanzata fanno un dolce strepitoso, la fugassa. Basta aggiungere uvetta, fette di mela, uova, un po' di cannella, si frulla il tutto, si mette in forno e, voilà!, pronto un dolce dogale. I toscani propongono la ribollita, una zuppa povera, ma saporita che vanta leggendarie origini medioevali. Marzia Morganti raffinata giornalista di gastronomia, autrice di molti libri sulla cucina toscana, racconta che in quei lontanissimi tempi non si usavano i piatti in tavola: i signori appoggiavano carni e verdure su focacce. I servi che raccoglievano tali avanzi li mettevano a bollire in un pentolone con verdure povere: cavoli, cipolle, verze, bietole, e poi mangiavano quella zuppa con gran gusto. Se avanzava, il giorno dopo la ribollivano raddoppiando il sapore e il piacere.Guerrini riporta nel suo libro un proverbio genovese: «Un bon pasto o dûa (dura) trei giorni». Lo scrittore era una sagoma d'uomo: ironico, salace e polemico. Colto e curioso - girò, a quei tempi, l'Italia in bicicletta - scrisse gli Avanzi in risposta alla Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene dell'amico Pellegrino Artusi.
Guerrini dimostrò che riutilizzare gli avanzi non era svilire la cucina, ma esaltarla; non era impoverirla o declassarla, ma arricchirla di sapori diversi, di nuove e incredibili ricette.
Sull'uso degli avanzi nella storia ci illumina Massimo Montanari, docente a Bologna di storia dell'alimentazione: «Nelle società tradizionali non si gettava nulla. Sprecare era inconcepibile, in un mondo abituato a far tesoro delle proprie risorse, a valorizzarle fino in fondo. Ciò valeva nella società contadina, attentissima a far quadrare risorse e bisogni, a combattere la paura della fame con strategie di conservazione degli alimenti, di recupero e riutilizzo degli avanzi. Valeva nella società borghese, sensibile al tema dell'economia e del risparmio. Valeva nelle corti aristocratiche, dove l'ostentazione e l'abbondanza del cibo non si traducevano mai in spreco. I resti non si gettavano: si riutilizzavano per il personale di servizio, talvolta si vendevano. La "cucina dei resti" non era frutto di un'economia "povera". Al contrario: più il pasto era ricco, più avanzi c'erano, e più a lungo duravano le risorse impiegate».