CUOCHI E FIAMME! CARLO CRACCO A PORTOFINO E GIANCARLO PERBELLINI SUL GARDA: MOLTI CHEF ITALIANI, NONOSTANTE LA CRISI, HANNO VOGLIA DI RIPROVARCI APRENDO NUOVI LOCALI - “VOGLIAMO ESSERE OTTIMISTI ANCHE SE LA SITUAZIONE NON È ANCORA SEMPLICE”, AMMETTE CRACCO – PERBELLINI CONTINUA A SCOMMETTERE SULLA FORMULA DELLA LOCANDA CONTEMPORANEA E PUNTA FORTE SUI SAPORI D’ACQUA DOLCE…
-Isabella Fantigrossi e Gabriele Principato per “Cook - Corriere della Sera”
Carlo Cracco a Portofino e Giancarlo Perbellini a Garda. Ci credono nella ripartenza molti chef italiani. Che, nonostante la crisi, hanno voglia di riprovarci aprendo nuovi locali (dove possibile dotati di terrazza per mangiare all'aperto) in giro per il Paese. Il cuoco vicentino, dunque, inaugurerà nei primi giorni di giugno «Cracco Portofino Il Pitosforo», nuova insegna con cui rivede la luce lo storico ristorante ligure, chiuso dal 2018, di proprietà della famiglia Vinelli: affaccio sul borgo, ingresso dal molo e tavoli sulle tre terrazze vista mare da sempre biglietto da visita del locale amato dal jet set internazionale.
«Una posizione unica, dunque - racconta Cracco -, perché i clienti osserveranno dall'alto piazzetta, porto e barche». «Cracco Portofino» rappresenta un ritorno in Liguria dello chef stellato dopo l'esordio a Garlenda, sull'altro versante della regione. «Ma la cucina ligure l'ho amata fin da quando lavoravo a Montecarlo da Ducasse, probabilmente il cuoco più celebre che abbia mai omaggiato la Liguria», racconta.
E infatti il menu del «Pitosforo», ristrutturato dagli architetti Peregalli e Rimini che già avevano progettato il ristorante dello chef in Galleria a Milano, «sarà in parte legato al mondo Cracco e in parte vuole essere un tributo a Portofino». Dunque all'interno ci saranno ristorante gastronomico, caffè con pasticceria e bistrot come a Milano.
Con in carta i classici dello chef, molti dei prodotti dell'azienda agricola di Santarcangelo di Romagna come l'olio extravergine, e anche alcuni pezzi forti genovesi, come la focaccia all'olio e quella al formaggio di Recco. «Proviamo insomma a ripartire, vogliamo essere ottimisti anche se la situazione - ammette Cracco - non è ancora semplice».
Alla guida della cucina di Portofino ci sarà Mattia Pecis con il coordinamento di Cracco e dei suoi chef, Luca Sacchi e Mattia Mangolini. «Locanda Perbellini Ai Beati» è il nome, invece, della nuova insegna di Giancarlo Perbellini aperta da domenica 9 maggio sulle colline della sponda veronese del Lago di Garda. Dopo Milano e la consolidata esperienza siciliana sulla spiaggia agrigentina di Bovo Marina, lo chef - due stelle Michelin nella sua «Casa» a Verona - continua a scommettere sulla formula della locanda contemporanea.
Una cucina d'autore, proposta in chiave informale. Che per questa nuova apertura si incentra sui sapori d'acqua dolce. «Dopo mesi di continue chiusure la mia brigata riparte dal lago - racconta Perbellini - con un menu che rilegge ricette regionali della tradizione italiana rivisitandole in chiave attuale». Non mancheranno i piatti signature dei bistrot, come la spuma di cipolle o il guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti.
E, neanche, la celebre millefoglie. «Ma abbiamo lavorato molto per inserire in carta proposte che valorizzino il pesce locale: come il luccio servito con spuma di polenta e un leggero agro o il lavarello con emulsione di sottobosco e crema di champignon de Paris». Si ordina alla carta, che varia secondo stagione, ma si può optare anche per le degustazioni: da 5 o 7 portate. C'è, poi, un «menu del senza»: tre piatti privi di glutine, latticini, farina e uova.
Non manca, poi, una carta dei vini con etichette importanti - alcune proposte pure al calice -: si va dalle grandi eccellenze venete agli champagne francesi. A coordinare l'insegna Marco Cicchelli, 33 anni, socio del progetto, in sala, e lo chef veronese Michele Bosco, 28 anni, alla guida della cucina. Durante la stagione estiva la locanda sarà aperta sette giorni su sette e accoglierà i clienti, a pranzo e cena, nel grande plateatico da 60 coperti. «Tutti - assicura Perbellini - con vista mozzafiato sul lago».