GRANCHIO BLU, M’HAI PROVOCATO? E IO ME TE MAGNO! – IL VORACE CROSTACEO STA INVADENDO I MARI ITALIANI, MA C'E' CHI HA GIA' TROVATO LA SOLUZIONE: COME DIMOSTRA GIORGIA MELONI, PUÒ ESSERE CUCINATo E PORTATO A TAVOLA - LE DUE RICETTE PIÙ COMUNI: LA TORTA A BASE DI GRANCHIO O LA VERSIONE CON MOLLICA E SALSA WORCESTER
-1. IL GRANCHIO BLU LA NEW ENTRY DEI NOSTRI MARI
Estratto dell’articolo di Gemma Gaetani per “La Verità”
È semplificatorio affermare che i personaggi interpretati da Alberto Sordi rispecchino sempre l’Italia, soprattutto perché ci allontaniamo sempre di più dagli anni in cui essi furono ideati e messi in scena, ma certamente in questi giorni abbiamo avuto davanti uno Stivale che ha optato indubbiamente per una soluzione alla Nando Mericoni nel film Un americano a Roma: «Maccarone, m’hai provocato? E io me te magno!». Mutando quanto c’era da mutare, naturalmente, perché il provocatore, in questo caso, è il granchio blu e non il maccherone.
Non siamo grandi consumatori di granchio e molti italiani conoscono solo i barattoli di polpa di granchio che stanziano sugli scaffali del supermercato. Solo i più gourmand oppure i più acculturati di cucina anche internazionale conoscevano già il Callinectes sapidus, questo il nome scientifico del granchio anche detto granchio reale blu, granchio blu o granchio azzurro. Si potrebbe anche definire il granchio Armani, essendo il blu un colore molto amato dal nostro grande stilista che poche settimane fa ha compiuto 89 anni. Il granchio blu deve questa colorazione all’interazione tra il pigmento della caroteno-proteina blu alfa-crostacianina e quello rosso drell’astaxantina. […]
Mentre scriviamo, in agosto, il granchio blu sta depositando le sue uova nelle nostre acque: la posa delle uova, infatti, avviene in mare tra aprile e settembre, con numeri importanti, tra 700.000 e 2.100.000 a seconda delle dimensioni delle femmine, le quali oltretutto gestano ben più di una volta nel corso della loro (breve) vita, pensate, fino a 18 volte in 2 anni. Il granchio blu è una specie di villain del mare, un equivalente crostaceo di Superman, potremmo chiamarlo Supercrab e però sarebbe un supercattivo.
Ha due dentelli frontali triangolari e vari altri dentelli laterali lunghi, gli ultimi della dentatura molto appuntiti, dieci zampe di cui due, le due superiori, diventano chele assai affilate e corpo di colore verde in alto, biancoazzurro sul ventre e zampe blu intenso.
Una curiosità sulle zampe del granchio: si dice che il granchio faccia un passo avanti e due indietro, o che cammini all’indietro. In realtà, cammina di lato quando si muove velocemente, cammina anche in avanti e la questione dei due passi indietro si spiega col fatto che, di fronte a una minaccia, balza all’indietro. La muta è un confine non solo anagrafico per il nostro, lo è anche dal punto di vista dell’allevamento: i granchi blu catturati nel momento della muta vanno tenuti separati dagli altri più piccoli o più grandi che li mangerebbero.
Durante la conferenza stampa tenuta dal presidente della Regione Veneto Luca Zaia il 16 agosto scorso, mentre Zaia mostrava un esemplare maschio e uno femmina di questo mega granchio e spiegava come dall’inizio dell’anno e finora in Veneto ne siano state raccolte 326 tonnellate, solo ad agosto 84 tonnellate a Scardovari e 29 a Pila, la biologa Franca Baldessin raccontava che quando è piccolo i suoi predatori sono altri pesci, uccelli o tartarughe, ma poi il suo predatore per eccellenza è se stesso, essendo il granchio blu cannibale. […]
Nel suo habitat naturale, il granchio diventa inattivo con il calo delle temperature in inverno, nella sua nuova patria d’adozione che è il Mediterraneo, coi suoi inverni un po’ più miti, il nostro resta attivo. La riproduzione del granchio blu in area mediterranea a livello esponenziale è stata aiutata anche dal fatto che, come abbiamo detto, questo granchio è una sorta di bullo del mare che si fa spazio in uno spazio non suo cacciando gli indigeni a calci e gomitate di una certa, se non vogliamo dire ferocia, arroganza. Pensate che in Spagna, dove hanno il nostro stesso problema, le raccolte di granchi e bivalvi locali sono praticamente crollate e in alcuni siti marini il granchio blu è diventato l’unico prodotto ormai pescabile.
Le sue chele sono in grado di tagliare i retini di stoffa e anche quelli di filo di metallo sottile. Può mangiare di tutto, dalle carcasse alle piante passando per tutto il pesce che riesce a catturare, compreso sé stesso, come abbiamo visto, anche se sulla carta si nutre dal 30 al 40% di gasteropodi e bivalvi (cozze, vongole, telline, ostriche...), dal 15 al 20% di crostacei decapodi o anfipodi, dal 15 al 20% di piccoli pesci e meno del 5% di vermi e meduse.
Ha anche i suoi predatori, come ha spiegato anche la biologa Baldessin, come tartarughe e uccelli, servono predatori più forti per quando è adulto, anguilla, trota, squalo, ma ciò che al momento ci interessa è quando si comporta come soggetto e non come oggetto di predazione perché sta facendo razzia delle nostre cozze e vongole. […]
D’altronde, si tratta davvero di una specie di una certa resistenza: specie costiera infralitorale, vive bene fino a 35 metri di profondità, su fondali sabbiosi o fangosi, praticamente in tutte le acque, costiere, lagune ed estuari, perché tollera una salinità acquatica tra 2 e 48 g‰ e una temperatura dai 3 ai 35 °C […]
[…] Ora si tratta di elaborare il granchio blu italiano nella cucina italiana. Granchio blu al rosmarino, insalatina di granchio alla veneziana, spaghettoni all’aglio saltati al granchio sono solo alcuni dei piatti presentati a Eraclea e l’idea di, per dirla ancora alla Alberto Sordi, magnarci il granchio blu che ci ha provocato, ha allettato anche altri cuochi […]
In definitiva, il granchio blu favorisce la salute cardiocircolatoria per la sua assoluta prevalenza di grassi insaturi sui saturi nella piccola quota grassi che ha, apporta proteine nobili (la differenza tra le proteine vegetali e quelle animali è che quelle animali presentano tutti gli amminoacidi essenziali, perciò sono dette nobili, oltre ad altri micronutrienti importanti come il ferro eme), è perfetto come secondo piatto (tipicamente proteico) o, in minore quantità, come piccola porzione proteica con cui alzare la quota proteica di una pasta o di un panino, facendo di questo, dopo aver aggiunto un contorno, un pasto completo se si è a dieta o non si vuol mangiare troppo. […]
2. LE RICETTE PER CUCINARE IL GRANCHIO BLU
Da “La Verità”
LA RICETTA INGLESE CHE HA FATTO IL GIRO DEL MONDO COSÌ SI DIFFERENZIA DALLA VERSIONE AMERICANA
Ecco la ricetta delle crab cake del cuoco inglese che tanto ha girato in tutto il mondo, anche in America, Jamie Oliver, dal suo sito Internet www.jamieoliver.com. Rispetto alla ricetta americana, Jamie frigge in olio di oliva, sostituisce il pane con le patate, non mette salse nell'impasto e accompagna con salsa tartara. Per 10 polpette: 3 cipollotti, ½ mazzetto di prezzemolo fresco a foglia piatta, 1 uovo grande da allevamento all'aperto, 750 g di polpa di granchio cotta, da fonti sostenibili, 300 g di purè di patate, 1 cucchiaino di pepe bianco macinato, 1 cucchiaino di pepe di Cayenna, farina semplice, per spolverare, olio d'oliva, crescione, salsa tartara.
Mondare e tritare finemente i cipollotti e raccogliere e tritare finemente il prezzemolo. Sbattere l'uovo. Unire la polpa di granchio, le patate, il cipollotto, il prezzemolo, il pepe bianco, il pepe di Caienna e l'uovo in una ciotola con un po' di sale marino. Mettete in frigo per 30 minuti, quindi formate delle tortine da 6 cm. Spolverizzare di farina e friggere in olio a fuoco medio per circa 5 minuti per lato o fino a doratura. Servire con pizzichi di crescione e salsa tartara.
CON MOLLICA DI PANE E LA WORCESTER SAUCE ECCO COME LO GUSTANO NEL NORD DEGLI USA
Chiaramente non si mangia solo granchio blu lungo le coste statunitensi, essendo il granchio blu solo un tipo di granchio degli Stati Uniti d'America e gli americani apprezzando molto anche gli altri granchi, ma il granchio blu, intero o ridotto a polpetta, è veramente una pietanza caratteristica delle zone acquatiche americane in cui vive. La città di Baltimora, nel Maryland, è anche detta Crab Cake e il crostaceo compare raffigurato anche sulle patenti locali, pensate.
Le acque americane sono piene di granchi e le coste sono piente di "crab house", ristorantini di pesce specializzati in granchi, di solito a forma di nave. La crab cake è una polpetta o un tortino, se preferite, di polpa di granchio, si può fare più grande, in questo caso si chiama crab burger e diventa il ripieno di un tipico panino oppure si mangia di misura normale, non una, eh, qualcuna, a mo' di antipasto. Vi si affiancano hush puppies, cioè frittelle di mais, french fries, patatine fritte a bastoncino, insalata verde.
Ecco la ricetta. Per 4 crab cake vi servono 400 g di polpa di granchio, 40 g di mollica di pane ammollata e strizzata o pangrattato, 80 g di maionese, 20 g (2 cucchiai) di senape, 10 g (1 cucchiaio) di salsa Worcester, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate, sale e pepe q.b., olio di semi di arachidi q.b. Amalgamate in una boule tutti gli ingredienti, formate le polpette e friggete in olio di semi di arachidi caldo da ambo i lati. Qualcuno usa la mostarda anziché la senape.