“UN BAR O UN RISTORANTE NON FORNISCONO PRODOTTI, FORNISCONO SERVIZI” - L’ESPERTO DI ‘MAGNATE’ LUCA IACCARINO IN DIFESA DEI RISTORATORI CHE SI FANNO PAGARE PER AVER SMEZZATO UN TRAMEZZINO: “I BUONI IMPRENDITORI DELLA RISTORAZIONE DICONO CHE IL FOOD COST DI UN PIATTO NON DEVE SUPERARE IL 25%. SE DUE CLIENTI SI SMEZZANO UN PANINO, I COSTI PER IL LOCALE SONO PER DUE CLIENTI E…”
Estratto dell'articolo di Luca Iaccarino per www.corriere.it
Volevo prenotare un posto dalla parte della ragione, ma a causa dell’altissima stagione li ho trovati tutti occupati: così ne prendo uno dalla parte del torto. L’oggetto: la più torrida polemica estiva, quella sul costo della divisione del toast e, a seguire, d’un piattino per un bambino. […] a sangue freddo un ragionamento bisogna farlo.
Un bar o un ristorante non forniscono prodotti, forniscono servizi, questo è il punto. Nei quattro euro che paghiamo per la nostra amata birra gelata fronte mare, il costo della birra è pochi centesimi, tutto il suo valore, al netto dell’IVA, al profitto dell’esercente e alle relative tasse, è composto dal costo del fattorino che ha portato il fusto, da quello dell’energia che l’ha refrigerato, che ha lavato il bicchiere, l’ha asciugato, dal lavoro del cameriere che l’ha riempito e l’ha portato sul tavolino che poi ha pulito, dell’affitto et cetera.
I buoni imprenditori della ristorazione dicono che il food cost di un piatto non deve superare il 25%. Quindi, facciamo finta che un panino venga venduto a 4 euro, pane e salame e compagnia costano al massimo uno. I restanti tre euro sono i servizi di cui si è detto sopra. Dunque: se due clienti si smezzano un panino, i costi per il locale sono per due clienti — il tavolo cui siedono, la condizionata con la quale si rinfrescano, l’affitto eccetera — eccezion fatta per l’euro di pane e salame.
Mi ha sempre molto divertito il fatto che nel menu battuto quotidianamente a macchina dallo storico ristorante Da Mauro di Torino ci sia un’avvertenza che recita «le mezze porzioni sono servite al prezzo delle intere meno euro 0,50» (vado a memoria). La prima volta che l’ho letta ho pensato «che accoglienza!», poi ho contato fino a dieci e mi son reso conto a loro un piatto di pasta al sugo costa pressoché identico che sia di 100 o di 50 grammi: affitto, corrente, personale, pulizie, sono tutti costi sostanzialmente fissi. […]