OSTREGA! - IN ITALIA ESPLODE IL MERCATO DELLE OSTRICHE: NEGLI ULTIMI 10 ANNI C'È STATO UN AUMENTO VERTIGINOSO DEGLI ALLEVAMENTI DEI MOLLUSCHI E SI POSSONO TROVARE MOLTISSIME VARIETÀ IN TUTTO IL PAESE - LE OSTRICHE "MADE IN ITALY" SI POSSONO TROVARE PREZZI ALLA PORTATA DI TUTTI - E CHI PENSA CHE QUELLE FRANCESI O IRLANDESI SIANO PIÙ BUONE, DEVE RICREDERSI: "SE IN FRANCIA LA DEFINIZIONE DI "SPECIAL" SPETTA SOLO A QUELLE CHE SUPERANO IL 10% DI POLPA RISPETTO AL PESO, ALLORA LE NOSTRE SONO "SUPER SPECIAL" PERCHÉ…"
-Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per “il Messaggero”
Di oro hanno il nome Golden ma non il prezzo. Sono le italianissime ostriche dal guscio color oro che in Europa crescono solo lungo il Delta del Po, in provincia di Ferrara, scoperte otto anni fa dai pescatori di Goro e Gorino. […] Identica storia per l'elegantissima Black, nero-violacea.
«Attualmente - racconta Vadis Paesanti che è vicepresidente di Fedagripesca Confcooperative dell'Emilia - ne produciamo solo 130-150 quintali l'anno. Un ottimo inizio». Quantità ben maggiori per le altre varietà (sia concave che piatte) made in Italy. Sempre sul Delta del Po c'è la Rosa di Scardovari (diversa dalla francese Tarbouriech); in Liguria la Verde del Golfo dei Poeti; in una decina di siti in Sardegna; in Puglia con la Bianca del Gargano; nelle Marche.
LE REGOLE
Quasi tutte in vendita nei supermercati a prezzi alla portata di tutti: tra 1,30 e 1,80 euro ciascuna. «Eppure denuncia Paesanti vengono considerate un lusso e gravate dall'Iva al 22%. In Francia è al 5%, in Portogallo al 4%. Perfino il costosissimo tartufo è al 10%». Vadis ricorda che l'ostrica «si degusta, non si inghiotte come fossimo cormorani».
Ecco le sue regole: «Apritela 10 minuti prima. Non usate forchettine, fatela scivolare in bocca, dove dovrete tenerla 20-30 secondi come si fa col vino. Crescerà la salivazione, ne capirete la freschezza e l'acidità; accarezzatela con la lingua, quindi masticatela dolcemente per coglierne carnosità e croccantezza. La Black è cremosa, sembra mascarpone fresco. La Golden è salmastra, né troppo dolce, né troppo salata. In entrambe coglierete gli odori della Laguna, la brezza primaverile». Le ostriche al 70% sono fatte di acqua. Ovviamente conta il territorio dove sono allevate. «Per il vino si parla di terroir, per le ostriche di marroir», spiega Gian Marco Zedrino, fondatore assieme a Renato Ravizza di I.Wai.
GLI ALLEVATORI
In 10 anni da semplici importatori sono diventati allevatori in Italia con metodi innovativi. Nel portafoglio, tra le altre varietà, la famosa Mamer di Olbia, la candida, perlata e carnosa Sandalia di Tortolì sempre in Sardegna e l'adriatica Lucrezia («che in bocca spiega provoca il contrasto che troviamo tra il burro salato e la pungente frutta secca»). Tutte le ostriche italiane sono molto polpose e carnose. «Se in Francia spiega Zedrino la definizione di "special" spetta solo a quelle che superano il 10% di polpa rispetto al totale del peso (guscio e acqua compresi), allora le nostre sono "super special" perché superano abbondantemente il 20-25 % di polpa». […]