PORGI L'ALTRO GUANCIALE - BRUTTE NOTIZIE PER I "PURISTI" DELLA CARBONARA: NON SOLO LA RICETTA ORIGINALE PREVEDEVA CHE LE UOVA FOSSERO "RAPPRESE" MA PERSINO LO CHEF LUCIANO MONOSILIO, COLUI CHE HA RIVITALIZZATO IL PIATTO CON L'IDEAZIONE DELLA "CARBOCREMA", SI È ROTTO IL CAZZO DELLA SUA CREAZIONE: "A ROMA C’È ANCHE ALTRO" - IL SUO COLLEGA FLAVIO MAIO GLI FA ECO: "IO VOLEVO ANCHE TOGLIERLA DAL MENU: VOGLIONO TUTTI LA CARBONARA E MAGARI NON HANNO MAI PROVATO LA PASTA CON IL SUGO DEGLI INVOLTINI..."
-1. LO CHEF LUCIANO MONOSILIO: “HO INVENTATO IO LA CARBOCREMA, MA ORA BASTA. VANNO PROMOSSE ALTRE RICETTE”
Estratto dell'articolo di Valentina Lupia per www.corriere.it
«Basta con la carbonara. A Roma c’è anche altro». Parola di Luciano Monosilio, che della pasta con uovo, guanciale, pecorino e pepe è considerato universalmente il re. Si è formato nelle migliori cucine d’Italia, ad appena 27 anni — era il 2012 — ha fatto guadagnare al ristorante Pipero la stella Michelin. È lì che ha modernizzato la carbonara, rendendola famosa in tutto il globo e inserendola poi anche nella carta del suo ristorante, “Luciano cucina italiana”, in Centro. Ma ora, proprio lui che l’ha portata in lungo e in largo in giro per il mondo, dice «stop». In favore di altre ricette. E suggerisce ai colleghi: «Dobbiamo tornare alla normalità e fare il nostro». Senza sensazionalismi.
Però la “carbocrema” buca lo schermo, è amatissima dal nord al sud Italia e non solo. C’è chi ci punta, evidentemente, per promuoversi.
«Basta con la carbonara, dico davvero. La carbocrema l’ho inventata io nel 2012 da Pipero. Era “carbomix”, per l’esattezza. Ma ora mettiamo un punto, su. A Roma c’è molto altro».
Per esempio?
«Ci sono tanti prodotti e moltissimi alimenti che fanno parte della nostra cultura e cuciniamo quelli. Serve più qualità a livello di cibo, non pubblicità di agenzie. Nel mio menu ci sono otto piatti, fatti bene, a volte qualcuno si lamenta dicendo che sono pochi, ma sono scelte. È questo quello che fa realmente la differenza. Non i menu lunghissimi, né i video sensazionalistici che potrebbero non corrispondere alla realtà dei fatti». […]
2. STORIA TRISTE DELLA CARBOCREMA: ASCESA E DECLINO DELLA MANIA CHE HA CAMBIATO LA CARBONARA
Estratto dell'articolo di Antonella De Santis per www.gamberorosso.it
A Roma, ormai da anni, si è accreditata una versione cremosissima della carbonara, con esponenti di rango e molti interpreti. C'è anche un re, e come sempre, per ogni re c'è una corte. Così se a Roma il re della carbonara moderna – anzi della carbocrema – è considerato Luciano Monosilio, […] era il 2012 – quando la rinnovava spingendo sulla morbidezza nel ristorante di Alessandro Pipero, acceso sostenitore del piatto. Ma la carbonara, con la sua carbocrema pomposissima, ha raggiunto anche apici negativi: la moda romana infatti ha generato molte derive che creme impossibili da mangiare.
Ma se persino The King of Carbonara è pronto ad abdicare – come si legge nelle pagine di Repubblica, dove invita a scoprire altri piatti della tradizione romanesca – cosa rimane di questa ossessione? «Ha perfettamente ragione Luciano» fa Flavio Di Maio. Due ristoranti a Roma, uno a Milano, […] «con il mio socio volevamo anche toglierla dal menu». […] «vogliono tutti la carbonara e magari non hanno mai provato la pasta con il sugo degli involtini».
LA MANIA DELLA CARBOCREMA
Ma perché questa mania? «Non lo so che cosa accade, forse negli anni si è creata questa favola: vengono con aspettative altissime, sei sotto pressione per questa carbonara, e magari hai un sugo di coda spettacolare». […]
«Credo che la carbonara abbia seguito la cacio e pepe, la vera è quella di Salvatore Tassa, lui è l'unico che la fa nel modo in cui deve essere fatta (ovvero al tovagliolo, sabbiosa, ndr), quella che ti pizzica un po' in gola. Nel tempo purtroppo le cose sono un po' cambiate andando dietro le richieste del pubblico che la voleva più cremosa; la carbonara credo che abbia seguito questa piccola trasformazione del gusto». […]
Quella di Luciano? «Beh, buona è buona». Cosa ha di particolare? «Lui fa uno zabaione salato a bagnomaria, non è solo cremosa, è anche spumosa, assolutamente gradevole». La salsa, insomma, è più leggera, lavorata per inglobare aria. «E poi il guanciale, lui lo cubetta in dadini precisi, un centimetro per lato. Con i nostri numeri non si finirebbe più». Da esaurimento nervoso, in effetti. […]
GLI CHEF STRANIERI E LA CARBONARA
Neanche chef nati e cresciuti in un altro contesto gastronomico sono rimasti indenni: ricordate le prime versioni di Marzapane e di Bistrot 64? I ristoranti avrebbero preso poi altre direzioni, ma per un certo periodo hanno avuto orgogliosamente in menu anche la carbonara, accanto a piatti più elaborati. In entrambi i casi si trattava di versioni creamy, con la pasta (lunga) quasi annegata nella salsa. All'epoca, una decina di anni fa, scalavano le classifiche di gradimento. Poi – dicevamo – i locali hanno preso un'altra strada. Ma non bisogna pensare che questa mania sia solo in Italia.
La Spagna dei grandi chef ad alto tasso di creatività e tecnologia ha un paio di esempi emblematici: il trio del Disfrutar di Barcellona qualche anno fa presentò I nuestros macarones a la carbonara, con una pasta-non pasta trasparente realizzata con gelatina di brodo di jamon iberico e una spuma calda di carbonara realizzata con uova, burro, panna e poi sifonata. Dall'altra parte della Spagna, nei Paesi Baschi, Andoni Luis Aduriz al Mugaritz ha fatto fermentare degli spaghetti con il penicillium candidum (la muffa del brie per intenderci) per dare l'impatto del pecorino anche senza usarlo. In pieno stile Aduriz, geniaccio iconoclasta, uno che fa porta in tavola piatti bellissimi, talvolta sconcertanti, sapori inediti e riflessioni. Persino sulla carbonara.
