QUANDO UN PIATTO FA LA STORIA? - UNA VOLTA MANGIATO, DI UN PIATTO NON RIMANE CHE IL RICORDO. DIVENTA STORIA QUANDO IL RICORDO SI STRATIFICA NELLA MEMORIA COLLETTIVA, ANCHE DI QUELLI CHE NON L'HANNO MAI ASSAGGIATO. COME IL GELATO DI PROCOPIO CUTÒ (1686), LA PIZZA MARGHERITA DI RAFFAELE ESPOSITO (1889), I VOL AU VENT DI MARIE-ANTOINE CARÊME (1800) - ATTALI RACCONTANDO IL PASSATO CI INTERROGA SUL FUTURO: DIPENDE DA COME MANGEREMO
-Pasquale Chessa per “il Messaggero”
Nella storia degli anni Ottanta, affluenti e progressivi, che si concludono con la caduta del Muro di Berlino, fra Gorbaciov e Reagan, Craxi e Berlinguer, Eco e Kundera, ci restituisce l' aria del tempo anche un cuoco, Gualtiero Marchesi, che nel 1985 ottenne la sua terza stella Michelin con un piatto stratosferico: Riso oro e zafferano. Chi lo assaggiò allora, ricorda sublime l'accostamento del risotto alla milanese con l' oro zecchino commestibile...
SUGGESTIONI
Sono 238 le ricette d' autore censite dai sette curatori del sontuoso libro, in un tripudio di suggestioni di sapori perduti e ritrovati, intitolato Quando un piatto fa la storia.
Bella questione! Una volta mangiato, di un piatto non rimane che il ricordo. Diventa storia quando il ricordo si stratifica nella memoria collettiva, anche di quelli che non l' hanno mai assaggiato.
Come il gelato di Procopio Cutò (1686), un siciliano che l' aveva imposto alla Francia del Re Sole. Piluccando attraverso i secoli e i continenti non sfigura la Pizza Margherita di Raffaele Esposito (1889) insieme ai mitici Vol au vent di Marie-Antoine Carême (1800), il cuoco di Talleyrand, e la Pesca Melba (1893) di Auguste Escoffier. Così come non confliggono la supertecnologica Spuma di Fumo (1997) del catalano Ferran Adrià e l' umile Cavolfiore al forno (2006) dell'israeliano Eyal Shani.
«Nessuna società è mai sopravvissuta senza il cemento sociale rappresentato dall' organizzazione dell' agricoltura, della cucina e della gastronomia», ci dice Jacques Attali in un densissimo saggio dedicato al Cibo. Già testa d' uovo del presidente socialista Mitterrand e poi del gollista Sarkozy, l' economista e politologo Attali riesce a vincere la scommessa di scrivere «una storia globale, dalle origini al futuro».
Fin dai primordi, la scoperta della ruota o della leva, l' innovazione dell' agricoltura o dell' allevamento si spiegano con la necessità dell' uomo di mangiare per vivere.
Così anche le guerre e le migrazioni, gli imperi e le nazioni. Dall' antropologia alla dietologia, alla meteorologia all' astrologia, dalla storia delle religioni allo studio dei costumi sociali, dall' economia domestica all' economia industriale la storia del cibo contiene in sé tutte le storie dell' umanità: «Il modo di mangiare influenza da sempre la storia e la geopolitica».
DISCUSSIONI
La civiltà dell' alimentazione, il suo affermarsi e il suo decadere, dalla tavola rinascimentale alla tavola calda, vive sulla sovrapposizione fra il mangiare e il parlare. Un esempio? Per Attali c' è una relazione di causa ed effetto fra le discussioni ai tavoli delle prime trattorie di Parigi e la rivoluzione francese. La medesima equazione funziona per la scoperta dell' America o per l' industrializzazione. Il passato per Attali non serve solo per capire il presente ma ci consente di prepararci al futuro.
Quando ci racconta la scoperta della Diploptera punctata, nuova specie di scarafaggio che secerne un latte altamente nutritivo, risponde da economista alla questione fondamentale per la sopravvivenza del pianeta terra quando dovrà dare da mangiare a nove miliardi di umani.
Dalla necessità di inventare nuove forme di cibo, dalla veganizzazione delle diete del futuro prossimo, dalla commestibilità di insetti e vermi, dalla voracità del capitalismo alimentare, la vera spia della inquietudine sui tempi venturi è la crisi attuale della convivialità.
Al di là dell' estetica culinaria Attali raccontando il passato ci interroga sul futuro: dipende da come mangeremo!