VADO E TONNO – IL PESCE È SEMPRE STATO UNO DEI PROTAGONISTI INDISCUSSI DELLA CUCINA MONDIALE FIN DAL SESTO SECOLO AVANTI CRISTO – IL PRIMO A METTERE IL TONNO IN SCATOLA È STATO IL PIEMONTESE GAETANO VALAZZA NEL 1860, MA LE PRIME SCATOLETTE COME LE CONOSCIAMO NOI VENNERO PRESENTATE ALL’ESPOSIZIONE NAZIONALE DI PALERMO DEL 1891-1892 – IN GIAPPONE LE DIMENSIONI DEL PESCE SONO UN INDICATORE DI QUALITÀ, AL PUNTO CHE UN TONNO PUÒ COSTARE FINO A 3 MILIONI DI DOLLARI…
-Giacomo A. Dente per "il Messaggero"
Fascinoso destino, quello del tonno, un vero protagonista in cucina, sempre in bilico tra fantasie gourmet e ricette da tavola popolare. Apparteneva senza dubbio alla aristocrazia del gusto quel tonno di Sicilia ricordato da Archestrato di Gela, una sorta di precursore di Epicuro vissuto nel VI secolo prima di Cristo e autore di un'opera, l'Edypatheia, il Poema del Buongustaio, raffinata ricerca delle migliori ricette e dei migliori luoghi dove provare una determinata vivanda.
Ed è in uno dei frammenti sopravvissuti dell'opera di Archestrato che il tonno di Sicilia - appena scottato e poi coperto con un intingolo di erbe - fu descritto come un autentico cibo per Immortali.
L'idea delle cotture brevi e della ricerca mirata degli ingredienti dall'antico gourmet sarebbe così passata, scavalcando i secoli, a uno dei padri fondatori della cucina moderna francese, Alain Sanderens che, non per caso - correva l'anno 1968 -, volle chiamare Archestrate il suo ristorante nel 7ème, dove il tonno era servito in tartare con profumi mediterranei, accompagnato con un Galets Rosé pieno di profumi.
Il tonno non è tuttavia protagonista minore di straordinarie esperienze anche nella sua forma più pop, ovvero messo in scatola. Per i cultori della storia, sembra che il primo a impiegare intorno al 1860 il metodo inventato dal francese Appert per la conservazione dei cibi sia stato il piemontese Gaetano Valazza con salumeria a Torino e stabilimento a Porto Torres in Sardegna, specializzato in scatolette che proponevano la sorda, come l'industriale chiamava la pancia del tonno.
Tuttavia, per arrivare alle antenate delle scatolette dei nostri giorni, bisognò spostarsi a Palermo, quando la città celebrò l'Esposizione nazionale del 1891-1892, e quando - presente, tra le altre meraviglie -, ci fu anche il tonno conservato in scatolette con relativa piccola chiave incorporata per l'apertura. In questo modo Casa Florio inaugurò l'ingresso delle scatolette nella cucina: a casa, a bordo, ma anche ai fornelli stellati.
Il Mediterraneo, con le sue storie antiche di tonnare, luogo di riproduzione dei tonni nelle loro lunghe migrazioni dall'Atlantico, si combina anche con la insaziabile ricerca dei gourmet giapponesi di tonni di grande pezzatura. La dimensione del pesce, nel mercato orientale, è infatti un elemento fondamentale di qualità, e ogni anno allo Tsukiji, il celebre mercato di Tokyo, vengono disputati esemplari giganti a cifre da capogiro (una recente aggiudicazione ha raggiunto i 3 milioni di dollari).
D'altra parte, per sushi e sashimi occorre saper gestire in maniera professionale il tonno, dall'akami maguro (il filetto, magrissimo), al chutoro (accanto alla ventresca), perfetto per i nigiri, fino all'otoro, il cuore della ventresca, marezzato di grasso come il manzo di Kobe.
IL CONNUBIO
Solo mare, quindi? La risposta è negativa, perché il tonno e il vitello trovano una loro fantastica simbiosi nel vitello in salsa tonnata, codificato dall'Artudi ed entrato con prepotenza nelle nostre cucine, sia nella versione antica, che in quella moderna (molto anni 70-80, ricca di maionese).
Mancava quindi solo un passo: rovesciare la ricetta, come ha fatto Tonino Cannavacciuolo, mitico stellato, che inventato un fantastico tonno vitellato che rappresenta una felice frontiera di contaminazione tra la carne e il pesce.