"TRAVOLTI DAI DEBITI, ERA MEGLIO CHIUDERCI" - IL CORONAVIRUS HA SCHIANTATO RISTORANTI E BAR ITALIANI: RISCHIANO DI PERDERE 4 MILIARDI IN TRE MESI - “A MEZZOGIORNO UN MESE FA FACEVO 150 COPERTI. OGGI, 18” - LA LETTERA APERTA DEI RISTORATORI MILANESI (DA PECK A TRIPPA): IL GOVERNO CI DIA UNA MANO SUL CREDITO BANCARIO, I TRIBUTI, LE BOLLETTE, ISTITUZIONE DI UN FONDO DI EMERGENZA

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Ettore Livini per “la Repubblica”

La scorta di culurgiones preparati dalla mamma - roba che in altri tempi sarebbe andata esaurita in 24 ore - è tristemente quasi intatta in frigorifero. I tavoli sono quasi vuoti. I tre dipendenti che lavoravano in cucina sono a casa da due giorni, in permesso e ferie. Il coronavirus ha capovolto il mondo di ristoranti e bar italiani.

E Ignazio Cuboni, titolare del Baia Sardinia di Milano, uno dei gioielli nascosti della gastronomia meneghina, non può far altro che leccarsi le ferite. I conti sono semplici: «A mezzogiorno un mese fa facevo 150 coperti. Sa quanti ne ho fatti oggi? Diciotto». Lui e i suoi colleghi, dice Fipe-Confcommercio, rischiano di perdere 4 miliardi in tre mesi. La Lombardia chiede addirittura la serrata totale per combattere il coronavirus. E il fronte del fornello e del cappuccino rischia (come tanti altri pezzi d' Italia) una mezza Caporetto. «Io non dormo più per il magone», dice Cuboni.

Non è difficile capire perchè: «Ho tremila euro al mese di bollette tra gas e luce, poi c' è l' affitto. In questi giorni devo pagare fornitori e contributi dei dipendenti». Totale: 25 mila euro di uscite al mese «mentre incasso anche meno di 200 euro al giorno». Per ora resiste, servendo catalane di mazzancolle e carpacci di ricciola in takeaway fino alle 18.

«Ma se le cose vanno avanti così per un mese non so come faremo a tenere aperto».

«Siamo alla desertificazione» conferma Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio. I 330 mila ristoranti italiani fatturano 86 miliardi e danno lavoro a 1,2 milioni di persone. «Oggi molti hanno i ricavi quasi azzerati - dice Stoppani -. Servono interventi urgenti e non misure tampone».

Un salvagente per il settore è allo studio del governo. Ma Caterina D' Urso, titolare di un bar e del ristorante giapponese Garibaldy di Stradella, non è molto ottimista. Il balletto di disposizioni anti-coronavirus è stato una via crucis per la ristoratrice pavese: «Prima ci hanno bloccato dopo le 18, poi ci hanno fatto riaprire, ora mettono nuovi limiti. Era meglio chiudere tutto subito e garantirci un sostegno economico », dice.

Martedì è giorno di mercato davanti al suo bar e alla cassa si battono di solito 450 euro di cappuccini, brioches e caffè. «Oggi siamo a quota 100». Che fare? «I dipendenti ci verranno incontro, ho chiesto un' estensione del fido alla banca, ho bloccato un po' di pagamenti. Ma è un effetto domino, per il paese sarà un danno enorme». Bar e ristoranti - dice - «sono mucche da mungere. A cosa serve pagare le tasse se poi quando hai bisogno non hai niente indietro?».

Il governo sembra pronto a dare l' ok al congelamento di mutui e scadenze fiscali. «Nei primi dieci giorni di crisi, i ristoranti nelle aree esposte hanno perso 212 milioni - calcola Giancarlo Banchieri, numero uno Fiepet, organizzazione di settore di Confesercenti - Ora serve l' ok alla cassa integrazione in deroga ». I grandi chef, invece, chiedono chiarezza e regole uguali per tutti: «Meglio chiudere tutto per un periodo più limitato», dice la lettera aperta dei Ristoratori responsabili milanesi (un elenco che - da Peck a Pont de Ferr - raccoglie molti nomi storici nomi della tavola lombarda).

Le decisioni prese finora - lamentano - favoriscono chi opera di giorno. E per fortuna è arrivato l' ok all' uso delle cucine per la consegna a domicilio dopo le 18, «una soluzione che ammortizza la crisi». Destinata comunque, dicono i master chef senza troppi giri di parole a rischiare di causare «chiusure e licenziamenti di molti addetti». Vale per gli stellati ma anche per le (eccellenti) trattorie di campagna come il Cavallo di Scipione Ponte: «Io ho chiuso per tutelare la salute dei dipendenti e tengo aperto solo il bar», dice il titolare Marco Dioni.

Martedì nel locale al confine tra le provincie di Parma e Piacenza sarebbe il giorno della "Buzeca", la trippa parmigiana. Invece i fornelli sono rimasti spenti. E Dioni, un po' per «distanziamento sociale» e un po' per sdrammatizzare, si è limitato a servire caffè, torte e cappuccini dalla finestra che dà sulla strada.

«Io per un mese ce la posso ancora fare - calcola Cuboni del Baia Sardinia - . Poi non so. Siamo realtà familiari, non aziende con centinaia di dipendenti che possono andare a Roma a battere i pugni sul tavolo».

Lui, dallo Stato, si aspetta un segnale forte: «Il fisco vede in tempo reale quanti scontrini batto ogni giorno e sa in che condizione siamo ora - spiega offrendo ai tre clienti ai tavoli un bicchiere della staffa di filu 'e ferru - . Rinviare bollette e mutui serve a poco. Quando riapriremo non avremo i soldi per gli arretrati. Meglio un taglio alle tasse fino a quando la crisi non sarà finita». Altrimenti la dieta imposta al settore dal coronavirus rischia di andare di traverso a lui e a tutti i ristoratori tricolori. 

COMITATO RISTORATORI RESPONSABILI

Lettera aperta

Milano,

9 marzo 2020

Egregi Presidente del Consiglio dei Ministri, Presidente della Regione Lombardia, Ministro della Salute e Sindaco della Città Metropolitana di Milano,

redigiamo la presente per esprimere la nostra solidarietà come cittadini all'opera difficilissima di gestione dell'emergenza che state svolgendo. Come tutti siamo preoccupati, ma anche fiduciosi della forza che insieme come comunità possiamo avere se agiamo con coscienza e responsabilità.

Prendiamo atto delle disposizioni redatte nel DPCM emanato in data 8 Marzo 2020 dettato dall'evoluzione dell'epidemia COVID-19.

Ci rendiamo tutti conto della gravità della situazione e siamo pronti a fare i sacrifici necessari laddove siano dettati da logiche opportunità.

La decisione di consentire l'apertura dei bar e ristoranti come da ART.1 comma n) del suddetto decreto pone tuttavia delle grandi perplessità di cui vogliamo rendervi partecipi:

1) per la natura del servizio offerto da esercizi di somministrazione la richiesta di mantenere il metro di distanza interpersonale è praticamente impossibile da far rispettare. La promiscuità è ineliminabile tra personale di servizio e cliente e tra i clienti stessi anche nel caso si dispongano di tavoli delle misure adeguate;

2) lasciare i gestori delle attività come baluardo di prevenzione del contagio che impongono la suddetta distanza a rischio di sanzione è un provvedimento che facciamo fatica a condividere;

3) la maggior parte di questi esercizi opera nelle ore serali. Lasciare la possibilità di tenere aperto fino alle 18 crea una disparità significativa tra esercizi che lavorano durante il giorno e altri che lavorano prevalentemente la sera;

4) mantenere gli esercizi aperti e raccomandare alla popolazione di non muoversi da casa propria equivale a condannare tali esercizi al fallimento;

5) non si contempla la possibilità di poter effettuare il delivery anche oltre le ore 18, misura questa che potrebbe almeno mitigare l'effetto crisi per alcune tipologie di attività;

6) in sintesi, nel miglior scenario possibile, l'inevitabile crollo degli incassi porterebbe alla chiusura e al licenziamento di molti addetti.

Ci chiediamo pertanto se abbia senso chiudere tutto tranne i ristoranti e i bar. Se il fine ultimo è quello di evitare la socialità tout court, per quale motivo si vuole lasciare la possibilità di contatto e contagio in luoghi dove è intrinsecamente più difficile regolamentarla? Paradossalmente musei e cinema che devono rimanere chiusi hanno più possibilità di far rispettare le distanze regolamentando gli accessi.

Egregi Presidente del Consiglio e Presidente della Regione Lombardia, ci rendiamo conto della gravità della situazione e siamo pronti a conformarci alle direttive, ma siamo preoccupati come cittadini circa l'effettiva efficacia di misure prese a metà e come imprenditori della sopravvivenza delle nostre aziende.

Chiediamo di essere ascoltati quanto prima e di lavorare insieme per trovare una soluzione più intelligente possibile.

I punti che proponiamo vengano presi in considerazione con la massima urgenza sono:

1) opportunità di chiudere del tutto gli esercizi di somministrazione: meglio un periodo di contenimento più severo ma più limitato nel tempo;

2) istituzione di un fondo di emergenza per le imprese in difficoltà;

3) cassaintegrazione in deroga per i prossimi tre mesi per i dipendenti del settore: solo così potremmo restare aperti senza agonizzare economicamente;

4) sospensione degli oneri tributari per i prossimi 3 mesi, compresi quelli comunali (COSAP e altri);

5) moratoria per credito bancario;

1.        sospensione delle bollette.

La maggior parte di noi seguendo la propria coscienza ha già chiuso la propria attività. Ma temiamo che sia necessario farlo tutti.

Non affrontare questi nodi porterebbe a una situazione di completa incertezza e probabili effetti negativi anche sul contenimento del contagio e una quasi certa emorragia di imprese che o licenziano in massa o soccombono senza poter più contribuire.

Il mondo ci sta guardando.

Cogliamo l’occasione per dimostrare a tutti che sappiamo rispettare le regole ed essere responsabili per la comunità. Non vorremmo in un futuro essere additati come coloro che hanno sacrificato il bene pubblico per il proprio orticello.

Siamo a disposizione per un dialogo costruttivo e tempestivo.

Comitato Ristoratori Responsabili

Peck, Milano

Trippa, Milano

Ratanà, Milano

Princi, Milano

Il Liberty, Milano

Røst, Milano

Spazio, Milano

Poporoya, Milano

Al Pont de Ferr, Milano

Ca-ri-co Milano

Dabass, Milano

Il Nemico, Milano

Infernot, Pavia

Cascina Vittoria, Pavia

Vineria Eretica, Milano

Mestè, Milano

Antica Osteria del Mare, Milano

Onest, Milano

Botticella, Pavia

Bicerin, Milano

Fingers, Milano

Pastamadre, Milano

Kanpai, Milano

Bar Banco, Bar Elettrocadore, Milano

Nebbia, Milano

Wood Banco e Cucina, Milano

Deus Cafè, Milano

Shannara3, Milano

Shannara Ristorante, Milano

Taglio, Milano

Burbee Artisanal Burger&Beer, Milano

Loolapaloosa, Milano

Besame Mucho, Milano

Gialle&Co, Milano

Neta, Milano

Il Cavallante, Milano

Cibi di Strada, Pavia

Mandarin 2, Milano

Ciotto, Milano

*drinc, Milano

Tàscaro, Milano

Ciz Cantina e Cucina, Milano

Cafè Gorille, Milano

Trattoria del Nuovo Macello, Milano

Tipografia Alimentare, Milano

Erba Brusca, Milano

Antica Osteria dei Sabbioni, Milano

Solo Crudo, Milano

Frigoriferi Milanesi, Milano

The Botanical Club, Milano

Elita Bar, Milano

142 Restaurant, Milano

Trattoria dei Cacciatori, Peschiera Borromeo (MI)

Mu Dimsum, Milano

Gennaro Esposito, Milano

Pizza Bistrot, Milano

Trattoria Mirta, Milano

La Cantina di Franco, Milano

Caffè del Lupo, Milano

Esco Bistro Mediterraneo, Milano

28 Posti, Milano

Altrimènti, Milano

Motelombroso, Milano

Flor, Milano

Fratelli Torcinelli, Milano

La Brisa, Milano

Trattoria del Gallo, Vigano di Gaggiano (MI)

Trattoria Angolo di Casa, Pavia

Dell’Angolo, Vittuone (MI)

Da Martino, Milano

Hygge, Milano

Ral Coctail Bar, Milano

Plaza Cafè, Milano

Osteria al Coniglio Bianco, Milano

Bussarakham, Milano

Bullona, Milano

Vino al Vino, Milano

Upcycle Bike Cafè, Milano

Osteria della Madonna, Pavia

Hu Hancheng, Milano

Kandoo, Milano

Le Api Osteria, Milano

Ristorante Zibo, Milano

Insieme, Milano

Cantine Isola, Milano

La Ravioleria Sarpi, Milano

Manna, Milano

Sushi Kòboo, Milano

Asola e Gerri, Milano

Chinesebox, Milano

Bob, Milano

Aguasancta, Milano

Sine Ristorante Gastrocratico, Milano

Nuova Arena, Milano

Torre degli Aquila, Pavia

Trattoria Caselle, Morimondo (MI)

Lon Fon, Milano

Osteria Nuovo Convento, Milano

Ta Hua, Milano

Locanda del Carmine, Pavia

Antica Mescita Origini, Pavia

Lacerba, Milano

Vinoir, Milano

Testina, Milano

Valhalla la Brace degli Dei, Milano

Vinyl Pub, Milano

Gelateria Vier Bar, Pavia

La Taverna Anzani, Milano

La Taverna Gourmet, Milano

Muzzi, Milano

Alvolo, Pavia

DistrEat, Milano