CUOCHI FATUI – COSA SUCCEDE ALL’ITALIAN STYLE AI FORNELLI? SOLO 3 ITALIANI TRA I 50 MIGLIORI RISTORANTI DEL MONDO - IN VETTA LA DANIMARCA, SALE L’ONDATA DI ASIATICI E SUDAMERICANI (LE SORPRESE MIGLIORI ARRIVANO DAL PERÙ E THAILANDIA)

Luca Ferrua per ‘La Stampa'

Sul trono della cucina mondiale torna il danese Redzepi dopo un anno di Spagna (anche se i fratelli Roca da Girona restano secondi), mentre l'Italia è ancora sul terzo gradino del podio con l'Osteria Francescana di Modena, ovvero con Massimo Bottura.

Le voci della vigilia spingevano ancora più in alto Bottura: erano in molti a sostenere che l'intossicazione avvenuta a febbraio al Noma di Copenaghen, il ristorante del secondo in classifica (e primo nei tre anni precedenti) Rene Redzepi, avesse messo fuorigioco lo chef capace di reinventare la cucina scandinava. Invece il «norovirus» finito nei piatti dei clienti, con 63 intossicati, non ha offuscato la fiducia che la giuria di giornalisti nutre nei confronti di Redzepi, una stima cominciata nel 2010 quando è salito per la prima volta sul gradino più alto del «50 World's Best Restaurants San Pellegrino».

Subito dopo la premiazione di ieri notte a Londra Redzepi ha letto il discorso che aveva preparato per quell'anno: «Quella volta davanti ad Adrià non ebbi il coraggio di leggere, ma ora eccomi qua. E voglio dire che ci sono per merito della mia squadra. Con loro lavoro come se non avessimo niente e come se non avessimo niente da perdere».

La squadra, nei ristoranti in alto in classifica, è la base di tutto. Uno chef non vince da solo e neppure resta fra i tre più grandi se non ha al fianco collaboratori eccezionali. Lo sa bene anche Massimo Bottura: «La squadra è tutto - dice acclamato sul palco - è merito loro l'energia positiva che regna al ristorante. E grazie a loro abbiamo cambiato completamente la Francescana. Ora ci sentiamo maturi: siamo cresciuti insieme».

Una squadra che comunica al mondo l'«Italian style del gusto»: «È vero - conclude Bottura - non comunichiamo solo l'Osteria ma l'intera via Emilia, il Po e la nostre caratteristiche uniche sono fondamentali perchè il turista del cibo cerca la biodiversità e in questo l'Italia è imbattibile». È c'è sapore d'Italia anche nell'undicesimo posto strappato dal Mirazur di Mentone di Mauro Colagreco che cucina a cinquanta passi, contati, dal confine con il nostro Paese.

Il resto d'Italia si chiama Enrico Crippa. Era a Londra con il maitre Manuel Milaggio, l'altra stella del Piazza Duomo di Alba: per non sbagliare, si sono messi in quarta fila, un passo avanti verso quelle posizioni a cui lo chef di casa Ceretto punta inevitabilmente. E anche se quello di quest'anno, dal quarantunesimo al trentanovesimo posto, sembra un piccolo passo, l'avanzare lentamente è proprio nella filosofia di un cuoco che costruisce i piatti partendo dall'orto che coltiva personalmente sulle Langhe. «Questa è una grande festa alla quale siamo orgogliosi di partecipare - dice lui -. Siamo abituati a costruire mattone su mattone, il nostro lavoro e il successo. La classifica la vogliamo scalare a piccoli passi». E gli altri italiani? Le «Calandre» degli Alajmo di Rubano (Padova) si sono fermate al 46° posto; Davide Scabin del «Combal 0» di Rivoli è al 51°; «Dal Pescatore» (Canneto sull'Oglio, Brescia) è al numero 90. Gli altri, Carlo Cracco e il suo stellato milanese compresi, sono fuori dai cento.

Il «50 Best Restaurants» non è solo la classifica dei più importanti ristoranti al mondo: indica dove sta andando la cucina mondiale, è stata la prima ad anticipare la crisi dei francesi e a mostrare la straordinaria qualità che stava emergendo dal Sud America e da San Paolo. Ma c'è un'altra terra che sgomita per raccontare con il cibo le sue potenzialità: è il Perù che ieri sera a Londra è stato protagonista del più incredibile balzo in avanti con il Central Lima di Virgilio Martinez passato dal cinquantesimo al quindicesimo.

«In Perù - spiega Bottura - ci sono 83 mila studenti che sognano di diventare Ferran Adrià. Perché sanno che la cucina è un veicolo che trascina tutto, dal turismo all'artigianato alla cultura». Quest'anno l'altra novità viene dall'Asia, in particolare dalla Thailandia, con due ristoranti tra i migliori 50.

The Ledbury a Notting Hill

RENE REDZEPI NOMA

Il secondo posto spetta a El Celler de Can Roca

Dinner di Heston Blumenthal al quinto posto

Cuochi di El Celler de Can Roca

Al primo posto spicca Noma a Copenhagen