Marco Gasperetti per corriere.it

 

pieraccioni bistecca al cartoccio

Il rito «sacrilego» si sta diffondendo a Firenze. Lentamente, timidamente, ma, temono i duri e puri della bistecca, inesorabilmente. E non è un caso che il regista Leonardo Pieraccioni, fiorentino doc, ha postato un video sui social nei quali con la solita ironia toscana parla della nuova «moda» di servire la bistecca in modi alternativi.

 

«Qui a Firenze si fa un gran parlare perché hanno inventato la bistecca al cartoccio», racconta Pieraccioni. Che poi con la faccia stralunata commenta provocatoriamente: «Non è una cattiva idea. Io proverei a fare il babà al tegamino e il cacciucco nella lattina».

 

 

La bistecca alla Fiorentina

leonardo pieraccioni

I puristi bella bistecca si sono già scatenati, per non parlare di quelli della Fiorentina. A Firenze esiste un’accademia dedicata al «bisteccone al sangue» e qualcuno ha già proposto la candidatura della ricetta della Fiorentina a patrimonio dell’Unesco. Poi c’è la cultura. Osannata da Pellegrini Artusi, la Fiorentina ha scritto capitoli di storia. Amatissima dai Medici, simbolo mangereccio della festa di San Lorenzo, amata e sognata persino dai cavalieri inglesi, il piatto ha un disciplinare di cottura (e di scelta della carne) da rispettare severamente.

 

A questo punto però bisogna fare dei distinguo tra bistecca e Fiorentina. Quest’ultima è rigorosamente un taglio di carne da un 1-1,5 chili e dallo spessore di 5 centimetri, deve frollare per due settimane e poi va cotta su una brace di legna e carbone. Vietate cotture con forni a gas, griglie elettriche e altre diavolerie elettroniche. La semplice bistecca, invece, può essere servita come meglio si crede e ci piace. Anche al cartoccio, ovvero a mo’ di pesce chiusa in un involucro alimentare, speziata, oliata e poi infilata in forno e servita a pezzettini in contenitori come si fa con le patatine fritte. Insomma, una bistecca da passeggio.

se son rose pieraccioni 2

 

Certo non è la stessa cosa assaggiare una bistecca con l’osso, cucinata alla brace e servita su un piatto, come vorrebbe la tradizione. Ed è proprio qui se dividono i puristi della «normale» bistecca, che preferirebbero non vederla diventare uno street food.

 

Insomma da una parte chi si attiene solo alla tradizione, dall’altra chi vede di buon occhio la sperimentazione e la novità, che a Firenze è stata introdotta dalla Trattoria Vecchio Mercato (che nel menu propone naturalmente la più tradizionale delle bistecche toscane, ma che ha «osato» anche cambiare, ben consapevole di quelle che potevano essere le reazioni — tanto da aver ripostato sui social anche la «critica» di Pieraccioni — e del dibattito che ne sarebbe nato).

 

bistecca

I puristi della carne

Ma adesso anche la Fiorentina potrebbe essere trasformata in un cibo da strada? «La Fiorentina al cartoccio? Assolutamente no. Io non l’ho mai vista, per fortuna, ma sarebbe un sacrilegio – dice Massimiliano Costagli, tra i titolari della trattoria «Sostanza detto Il Troia», locale storico fondato nel 1869 del centro storico di Firenze – noi, insieme a un’altra decina di antichi locali continuiamo a cucinarla alla vecchia maniera con il carbone vegetale.

 

Ma le nuove regole per i nuovi ristoranti vietano l’uso del carbone e dunque si usa quello che c’è». E già, perché il problema sembrano essere proprio le nuove regole. Senza carbone e legna, gli chef migliori usano la pietra refrattaria, gli altri s’arrangiano. Qualcuno utilizza la cottura reverse searing con l’uso di forno, griglia o padella. Si rischia la fine della mitica Fiorentina? Anche babà e cacciucco alla livornese, citati da Pieraccioni, iniziano a preoccuparsi.

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