Elena Dusi per la Repubblica

 

BOTTI DI VINO

Siccità d' inverno e d' estate, una gelata a fine aprile, picchi di caldo ad agosto, grandine nel nord-est una decina di giorni fa. All'uva di quest' anno non è mancato nulla, in quanto a difficoltà: «Abbiamo avuto tutti gli eccessi climatici possibili» spiega Luciano Groff, ricercatore della Fondazione Mach per l' agricoltura a San Michele all' Adige, Trento. Ma per quei grappoli che stanno arrivando al traguardo della vendemmia 2017, la qualità viene definita memorabile. Meno 25% in quantità, stimano Assoenologi e Coldiretti: è la sesta vendemmia più scarsa dal dopoguerra.

 

vino rosso

Ma acini piccoli, zuccherini e ricchi di aromi nella buccia dovrebbero regalarci vini robusti e aromatici (probabilmente anche cari). Dietro a questa semplice equazione, però, si nascondono questioni preoccupanti, legate a un clima sempre più arido, caldo e costellato da eventi meteorologici estremi. La vendemmia, per iniziare, è in anticipo di una o due settimane, a seconda delle zone. «Si è iniziato a Ferragosto con i bianchi precoci» dice Maurizio Bottura, ricercatore della Fondazione Mach: «Con tutte le difficoltà organizzative che questo comporta». A dettare i tempi non è stato tanto il caldo estivo, quanto quello invernale. «Quest' anno i germogli sono comparsi prima sui tralci, portando all' anticipo anche della fioritura e della maturazione » spiega Bottura. E se è vero che un' uva cresciuta crogiolandosi al sole diventa "più zuccherina", ci sono dei limiti allo squilibrio fra le varie componenti che un acino può opportare. «Un rapporto fra zuccheri e acidi più alto aumenta la gradazione alcolica.

 

VINO

Ma questo può andare bene per le bottiglie stappate nelle cene importanti, non per i vini da tutti i giorni» dice Bottura. Per difendersi dal caldo, neanche anticipare le vendemmie al mattino presto ormai basta più. Tra la vigna e il tino, se le temperature superano i 30-35 gradi come in questi giorni, l' uva inizia a ossidarsi e a fermentare. Un' azienda importante come Donnafugata, in Sicilia, vent' anni fa ha inaugurato la vendemmia notturna. «La temperatura ottimale per la spremitura è di 7-10 gradi. Prima di arrivare alla pressa i grappoli passano su serpentine refrigeranti. Ma vendemmiando la notte riusciamo a risparmiare il 70% di energia» spiega il portavoce dell' azienda, Nando Caliciura. «Iniziamo alle 11 di sera. Le lampade montate sui trattori illuminano sei filari».

 

vendemmia in macedonia

I tini moderni sono quasi sempre dotati di un' intercapedine piena d' acqua per il raffreddamento del mosto. «La temperatura ideale per la fermentazione è di 24 gradi al massimo » aggiunge Maurizio Bottura. E se all' eccesso di caldo, almeno in cantina, si può sopperire, ben più grave può essere la siccità. «Decisivo è l' inverno» spiega Groff: «Se il terreno è argilloso, riesce a trattenere l' umidità anche per il fabbisogno di un' estate secca. Ma se, come l' anno scorso, la pioggia non cade nemmeno nei mesi freddi, la pianta soffre. L' acino diventa zuccherino, d' accordo. Ma non riesce a formare i composti che al vino danno colore e profumo».

 

il vino ha un buon rapporto alcol calorie

Alla ricerca del fresco e dell' umido, l' uva ha iniziato ad arrampicarsi in alta collina. «Quando ho iniziato questo lavoro, vent' anni fa, non si superavano i 700 metri» ricorda Bottura. «Oggi le viti crescono a 800-850». Sull' Etna si arriva a oltre mille. Nell' azienda sperimentale della Fondazione, a San Michele, oggi maturano varietà del sud Italia. «E il Sangiovese - prosegue Bottura - che fino a ieri era un' uva tipica della Toscana, ora si è tranquillamente diffuso anche da noi».