Gabriele Principato per "www.corriere.it"
Il formato e la qualità
pasta 1
La pasta è uno dei piatti simbolo dell’Italia. Ne esistono centinaia di formati e altrettante centinaia sono le ricette per prepararla utilizzate ogni giorno da Nord a Sud. Nonostante questo ci sono alcuni errori che vengono compiuti comunemente. Uno di questi è quello di non far caso al formato e la qualità della pasta. Il formato va scelto in base al condimento.
Quella lunga, ad esempio, è adatta a sughi liquidi e cremosi, quella rigata assorbe meglio il condimento, quella corta invece è perfetta per il ragù e i sughi poco uniformi. Inoltre c’è pasta e pasta, sceglierla di qualità è fondamentale, quella trafilata al bronzo, ad esempio, ha una maggiore porosità e di conseguenza una maggiore capacità della di assorbire e trattenere il condimento.
PASTA AL DENTE
La pentola e il coperchio
Scegliete la pentola adatta: se volete preparare della pasta lunga fate attenzione a non utilizzare un contenitore troppo basso (spezzare gli spaghetti non è un’opzione). Utilizzate il coperchio per coprire la pentola in attesa che l’acqua cominci a bollire. Ma una volta buttata la pasta non copritela.
L’acqua e il sale
Dosate bene l’acqua di cottura e il sale. Per 100 grammi di pasta le quantità giuste sono un litro di acqua e 7 grammi di sale, aggiunti all’inizio del bollore, mai prima né durante la cottura.
pasta
Il tempo di cottura
Fate cuocere la pasta il tempo indicato sulla confezione, mai di più. Al massimo scolatela prima e saltatela in padella insieme al condimento, facendola finire di cuocere durante la mantecatura, unendo un po’ d’acqua di cottura.
L’olio
Molti aggiungono dell’olio d’oliva durante la cottura, pensando che serva a impedire alla pasta — in particolare quando è all’uovo — di attaccarsi. Non fatelo, non serve.
scolare la pasta
Scolare la pasta: cosa non fare
Non buttate tutta l’acqua di cottura quando scolate la pasta, vi servirà quando la salterete per almeno un minuto a fuoco basso con il condimento, per fare amalgamare bene gli ingredienti.
Non passate mai la pasta appena scolata sotto l’acqua del rubinetto, fermare la cottura è sbagliato. Se state preparando un’insalata fredda di pasta, lasciatela raffreddare aggiungendo un filo d’olio per evitare che si attacchi.
pasta alla norma 3 
olio 
acqua e sale 
pasta 
pasta con le vongole 6 
pasta con le vongole 1 
pasta alla norma 5
