Gemma Gaetani per “La Verità”

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La parola panna deriva da panno. Con evidente logica, perché è il velo che le goccioline di grasso che si addensano formano sulla superficie del latte lasciato a riposare, anche chiamato crema del latte (sbagliando, chiamiamo panna anche lo strato che si forma in cima se bolliamo il latte, che però non sono grassi ma lattoalbumina coagulata). Tornando alla panna, quella che si crea per naturale ascesa delle particelle grasse del latte in seguito a decantazione si chiama panna da affioramento. 

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Ma c'è anche quella da centrifugazione del latte e quella di siero, dal recupero dei grassi del siero del latte. Con la panna si fa il burro: la panna prodotta direttamente da centrifugazione del latte appena munto, con filiera a bassa temperatura, è migliore di quella da affioramento, dove bisogna intervenire con trattamenti termici per stoppare la carica microbica, o di siero, di conseguenza lo è il burro. 

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DIRETTIVE EUROPEE

Le direttive europee (regolamento CE 1308/2013) prevedono che la panna debba contenere almeno il 10% di grassi del latte. C'è la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco kaffeesahne), grassi dal 10 al 20%. C'è la panna da cucina, anche detta «mezza panna», grassi tra 20 e massimo 30% (panna da caffè e da cucina non si possono montare per il troppo basso contenuto di grassi). 

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C'è la panna da montare, anche detta panna da pasticceria, 30% di grassi almeno, fino al 15% di zucchero se zuccherata. La quantità minima di grassi per montare la panna è 30 grammi su 100 millilitri. Poi, abbiamo la panna doppia: con almeno il 45% di grassi, si chiama anche crème de gruyère. 

 

Poi, la panna spray, 80% di panna da montare, zuccheri e latte magro che si monta al momento, grazie al protossido di azoto, quando premiamo il tasto di emissione della bomboletta che la contiene sotto pressione. La panna non è un formaggio, ma un latticino, cioè un prodotto della lavorazione del latte. Il formaggio, che può essere stagionato o fresco e, per la legge italiana, non è un latticino, si ottiene tramite coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e della parte grassa per mezzo del caglio; dal residuo della produzione del formaggio dalla cagliata, il siero del latte, si ottiene la ricotta.

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 Ed esiste anche una specie di ricotta della panna, cioè una crema che si ottiene dal residuo della trasformazione della panna in burro. Si chiama latticello (in francese babeurre, in tedesco Buttermilch, in inglese buttermilk, cioè latte del burro, in finlandese piimä, ovvero latte acido). 

 

IL LATTICELLO

Il latticello si otteneva anticamente lasciando inacidire il siero di panna dopo la separazione dal burro. Abbiamo usato il tempo imperfetto perché oggi l'industria lo realizza inoculando batteri nel latte perché ne fermentino il lattosio. 

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Per farlo in casa, frullate per 10 minuti 250 millilitri di panna fresca, si dividerà in 90 grammi di burro e 125 di latticello. Se invece si vuol fare il latticello ma non il burro, si può mescolare una parte di latte con una di yogurt intero bianco. Con il latticello si fanno tanti dolci e il pollo fritto statunitensi e si beve, come se fosse yogurt, in Nord Europa e alcuni Paesi asiatici. 

 

QUALITÀ FRANCESE

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Altro derivato della panna è la crème fraîche, che si ottiene addizionando la panna non pastorizzata di colture di alcuni batteri Lactobacillales perché la fermentino facendola diventare più corposa e acida, poi si pastorizza. 

 

Non si può ottenere in casa, a meno che non si abbiano panna non pastorizzata e batteri, tuttavia se non la si trova confezionata la si può «imitare» miscelando un cucchiaio di succo di limone o aceto con 2 tazze di panna e lasciando cagliare. La crème fraîche è un tipo di panna acida con il 30-45% di grassi.La crème fraîche d'Isigny è una panna acida Aop (che è l'equivalente francese del nostro Dop) originaria di Isigny-sur-Mer in Normandia. Se incappate nella crème fraîche fleurette non vi spaventate, è solo una crème fraîche più liquida. 

 

Nemmeno se vi trovate davanti la sour cream: è solo il nome angloamericano della panna acida. Mentre la smetana, prodotto dell'Est Europa, somiglia alla panna acida ma ne differisce per modalità di produzione. La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert oppure, coagulata con acido citrico o acetico a 75 gradi, il mascarpone. 

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«PRO CREAM»

 La panna rientra nel novero degli alimenti criminalizzati dai grassofobi alimentari, quelli che hanno la fobia dei grassi negli alimenti indotta dal salutismo contemporaneo spesso al limite dell'ortoressia. Potremmo quasi teorizzare l'esistenza di due fazioni, la no cream e la pro cream, proprio come avviene con i vaccini. Noi siamo pro cream. I valori nutrizionali della panna dipendono dal tipo: 100 grammi di quella fresca da cucina e da montare hanno 336 calorie, 35 grammi di grassi e 140 milligrammi di colesterolo, quella da cucina a lunga conservazione normale 21,5 grammi di grassi, 219 calorie e 110 milligrammi di colesterolo e la versione light, con 10% di grassi, 132 calorie e 60 milligrammi di colesterolo. 

 

La panna da montare a lunga conservazione ha il 31% di grassi e 301 calorie. La panna a lunga conservazione è sottoposta a sterilizzazione a 100 gradi con funzione antibatterica che, in più, abbatte un po' i grassi. 

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DUE VOLTE A SETTIMANA

Fatta questa precisazione che può tornare utile, resta che la panna è un prodotto dalla quota lipidica abbastanza alta, principalmente fornita da grassi saturi e colesterolo. Per un soggetto in buona salute, l'apporto quotidiano di grassi saturi consigliato è fino al 10% delle calorie totali e non oltre 300 milligrammi di colesterolo al giorno. 

 

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Se usata come condimento, la panna da cucina sostituisce egregiamente l'olio, del quale può avere tra un quinto e un terzo delle calorie. Un paio di volte a settimana si può tranquillamente mangiare panna da cucina e panna dolce; se si segue una dieta ipocolesterolemica si può diminuire la quantità o scegliere panna light. In caso di dieta normale, comunque non si deve abusare della panna perché grassi saturi e colesterolo in grandi assunzioni attentano alla salute cardiocircolatoria, oltre che alla linea. Le calorie della panna zuccherata da montare o montata aumentano leggermente.

             

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