Estratto dell'articolo di Irma d’Aria per www.repubblica.it
pesce fresco
È considerato un elisir di lunga vita. Per questo i medici lo consigliano nelle diete. Secondo i dati diffusi dalla Fao, l'Italia si posiziona all'ottavo posto, in Europa, per consumo di pesce pro capite, con 28,9 kg l'anno (contro una media europea di 22,7 kg).
L'amore degli italiani per questo alimento è confermato anche dalla ricerca di Marine Stewardship Council che ha intervistato 800 persone e dai dati è emerso un nuovo segmento: i "seafood lovers", veri appassionati di pesce di cui il 95% sono consumatori abituali, soprattutto al Sud e nelle Isole (97%) seguiti da Nord Est e Centro (entrambi 94%) e Nord Ovest (93%) mentre il dato interessante è che il 44% dei consumatori possono essere identificati come "seafood lovers".
sushi
Questo dato pone l'Italia ai primi posti come percentuale di appassionati di prodotti ittici, seguiti da Francia e Svezia.
Eppure, nonostante gli italiani, portino spesso il pesce in tavola, sono ancora tanti i luoghi comuni ed i miti da sfatare. Eccone sei su cui facciamo chiarezza con l'aiuto di un esperto.
• MANGIARE PIU' PESCE FA BENE ALLA SALUTE
pesce fresco
Non si può certo dire che non sia vero che mangiare pesce faccia bene alla salute. Eppure, qualche precisazione va fatta.
Perché questa affermazione è vera solo se si sceglie bene il tipo di pesce: "I pesci grandi predatori - come pesce spada e tonno - che vivono a lungo, anche se si trovano in acque visibilmente pulite si nutrono di una serie di contaminanti (diossine, Pcb, i metalli pesanti, ritardanti di fiamma) che poi passano anche a noi - chiarisce Silvio Greco, presidente del comitato scientifico di Slow Fish e dirigente di ricerca della stazione zoologica Anton Dohrn di Napoli - .
sushi
Invece, i pesci che fanno davvero bene sono quelli che hanno un ciclo vitale breve come sgombri, acciughe, sarde, sardine, tonno allitterato, alici, palamite, pesce sciabola, bughe, zerri, sugarelli".
Sono considerati un piatto povero della nostra tradizione e per questo sono ancora guardati con diffidenza perché la gente e anche i ristoratori non li conoscono. E' peccato anche perché sono economicamente più accessibili e più abbondanti".
• IL SUSHI E' BUONO CON IL PESCE FRESCO
pesce arrosto
Se davvero mangiassimo un sushi fatto con il pesce fresco potremmo avere seri problemi di sicurezza con il rischio di ingerire il famigerato anisakis, un parassita particolarmente persistente che affligge, tra le altre specie, acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari.
Nell'uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all'intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi. "L'88% di tutto il pesce che viene consumato come sushi non è pesce fresco abbattuto ma surgelato - chiarisce Greco - .Per legge, il pesce deve essere abbattuto, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi. Così si distrugge l'anisakis e gli altri parassiti". Insomma, godiamoci pure sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato, ma teniamo a mente qualche piccolo accorgimento.
cozze
"Di certo quello che si mangia nei vari Sushi Bar - aggiunge l'esperto - è pesce surgelato, ma diffidiamo dei prezzi troppo bassi: un buon sushi di qualità non può costare 10 euro". Precauzioni anche se lo prepariamo a casa: in questi casi, dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
• IL SALMONE E' ADATTO PER LE DIETE
bistecche di pesce
Il salmone è il pesce più consigliato nelle diete: quelle ipocaloriche, ma anche quelle suggerite a chi ha problemi cardiaci. Eppure, ci sono tanti motivi per non mangiare salmone.
"Purtroppo, nel 97,5% dei casi - spiega Greco - si tratta di salmone allevato in Cile, Norvegia o Scozia e non sempre le condizioni sono buone. Per esempio, se i salmoni sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante.
sushi su
Quindi, il salmone allevato non è certo tra i pesci più salubri". E a proposito di mangimi, i pesci di allevamento sono nutriti non solo con altri pesci (per 1 chilo di salmone allevato si uccidono 5 chili di pesci pescati, e quindi i salmoni sono anche non sostenibili), ma anche con farine derivanti dagli scarti di macellazione.
Quanto alle calorie, 100 gr di salmone fresco contano circa 180 calorie, le alici 96, mentre i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.
cozze
• SCEGLIERE IL PESCE 'BISTECCA' PER LA QUALITA'
In realtà è solo più comodo perché non ha spine e si cucina, e consuma, appunto, come se fosse una fetta di carne.
"È un peccato - fa notare Greco - visto che abbiamo a disposizione oltre 300 specie di pesci ma i consumatori puntano su tonno, pesce spada e salmone che sono grandi animali predatori dal ciclo vitale lungo più di una stagione, che attraversano diversi mari prima di essere catturati e che ci trasmettono tutto il loro carico di contaminanti e metalli pesanti".
salmone
Senza contare che la pesca intensiva del pesce spada e del tonno, quello rosso in particolare, ha messo a dura prova le riserve ittiche.
• IL PESCE FRESCO E' SEMPRE LOCALE
In realtà non è per niente così e basta dare un'occhiata a un qualsiasi banco del pesce per averne conferma: nel nostro Paese ogni giorno viene sbarcato pesce fresco proveniente da 40 Paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull'Atlantico.
VONGOLE
In questo caso a venirci incontro è l'etichetta, che deve contenere obbligatoriamente: - Denominazione commerciale della specie: es. "orata", mentre il nome scientifico nel commercio al dettaglio non è obbligatorio in etichetta ma può essere esposto in un cartello unico; - Metodo di produzione: "pescato", "pescato in acque dolci", "allevato"; - Zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, le famose zone di cattura Fao (es. "Area 47: Atlantico, Sudest", o lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato; - Stato fisico: decongelato, scongelato - Presenza di additivi: ad esempio "contiene solfiti" per i crostacei legalmente additivati con solfiti.
VONGOLE
• VONGOLE E COZZE SONO INQUINATE
I molluschi in genere vengono considerati gli spazzini del mare, ma in realtà sono delle specie allevate da privilegiare per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali; perché scegliendole non andiamo a stressare sempre i soliti cinque pesci pescati che consumiamo e perché la mitilicoltura è la forma di allevamento più sostenibile.
tonno rosso
"Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell'acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi - suggerisce Greco -. È però necessario che l'ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un'etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza".
