Estratto dell'articolo di Valeria Robecco per www.repubblica.it
massimo bottura
C’è spazio per l’intelligenza artificiale nel futuro di un ristorante stellato? Per Massimo Bottura la risposta è “no”. Lo chef dell’Osteria Francescana di Modena (tre stelle Michelin), ritenuto non solo uno dei più bravi al mondo, ma anche uno dei più visionari, affronta il tema della tecnologia al centro del dibattito (per i benefici ma soprattutto per i rischi ad essa associati) nel corso di un evento a New York. […]
Pur riconoscendo il valore della tecnologia nell’età contemporanea, lo chef spiega che “un ristorante stellato è tutta una questione di emozioni, spesso di irrazionalità, e anche di errori”. E aggiunge: “È un lungo viaggio che fai come se vivessi già nel futuro, che per me non è un luogo, ma uno stato mentale. Il cittadino del futuro è coraggioso: quando sei davvero al passo con i tempi e guardi avanti, le persone di solito non capiscono cosa stai facendo, lo capiranno solo più tardi”.
massimo bottura
Un esempio? Bottura racconta ai presenti quanto è avvenuto con uno dei suoi piatti iconici, ‘Le 5 stagionature del Parmigiano’, spiegando come all’inizio (nel lontano 1993) non sia stato capito: “Molti pensavano che stessi rovinando l’immagine del Parmigiano Reggiano. In principio è stata dura, quando sei realmente contemporaneo è impegnativo, devi gestire la parte irrazionale. Ma a volte un errore può fornire l’opportunità di creare qualcosa di nuovo”.
massimo bottura foto di bacco (1)
Esattamente come è successo - dice - con uno dei suoi piatti più conosciuti, “probabilmente uno dei più importanti della gastronomia contemporanea”, il famoso ‘Oops! I drop the lemon tart’ (‘Oops! Mi è caduta la crostatina al limone’, ndr). “Era una crostata al limone che rappresentava la rottura del confine tra dolce e salato, con cui abbiamo vinto uno dei premi gastronomici più rilevanti a San Sebastian in Spagna - ricorda - Eravamo pronti a servirlo, quando lo chef Takahiko Kondo lo fece cadere sul piano di lavoro”. A Bottura l’effetto piacque tantissimo, e nel silenzio generale gli venne l’intuizione di servirlo in quel modo, per “celebrare la bellezza dell’imperfezione”. Ma non solo, poiché decise che quell’errore sarebbe stato la regola.
[…] Bottura ha affrontato il tema dell’intelligenza artificiale anche nei mesi scorsi, nel corso di una lunga intervista rilasciata a Reid Hoffman, il co-fondatore di LinkedIn, sul suo podcast Possible. “Il dialogo con l'IA non è qualcosa di familiare per me, ma è sicuramente interessante - ha detto in quell’occasione - Uno degli aspetti chiave per evolvere è avere dubbi, entrare in cucina con dei dubbi, e dover dare una risposta ad ognuno di essi”. Anche “evolvere le tradizioni è un esercizio molto importante, significa guardare al passato e non dimenticarlo, ma non in un modo nostalgico, in un modo critico, per poter portare il meglio nel passato nel futuro”. […]
Massimo Bottura
Per questo motivo riconosce il valore della tecnologia e dell’intelligenza artificiale nel mondo contemporaneo, tanto da poter rappresentare un aiuto negli aspetti pratici. Ad esempio, nell’industria della ristorazione, per permettere agli chef di essere più liberi e focalizzarsi su cose diverse, come la creatività. “Questo è il modo in cui si può usare la tecnologia, così lo chef può concentrarsi e dedicarsi a creare nuove ricette”, precisa. Una teoria che tuttavia non vale per i ristoranti d’autore dove, ripete, tutto si basa sulle emozioni.
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