Giacomo A. Dente per il Messaggero

 

massimo bottura

«Abbiamo bisogno di contadini, di poeti, di gente che sappia fare il pane...», scrive il poeta Franco Arminio. E il pane racconta: è fatto di attese pazienti e forni di legna, scanditi da tempi giusti. È sempre faticoso guadagnarselo, ma il pane accompagna l'uomo letterario fin dai tempi di Ulisse, amico dei vissuti e segno di speranza.

 

Non a caso nella civiltà contadina che ne ha tramandato il mestiere della lavorazione, la cotta di pane era un momento di socialità e di bellezza, un dono da condividere.

 

copertina del libro di massimo bottura

Perché verità e sapienza si dicono sempre con il linguaggio del pane, un alimento-parola la cui immagine, per dirla con María Zambrano, si riflette «nella naturalità misteriosa dei campi di grano, i mari di pane...».

 

Il tema dello spreco alimentare è da anni al centro del dibattito socio-gastronomico, basti pensare al dotto L'Arte di cucinare con gli avanzi della mensa, scritto nel 1918 dal professore e poeta Olindo Guerrini, ma oggi è più che mai salito alla ribalta.

 

Non a caso lo chef Massimo Bottura ha richiamato l'attenzione del grande pubblico su questo problema con le sue mense comunitarie, che utilizzano gli esuberi di cibo dei supermercati insieme a fornitori locali per offrire pasti sani e stagionali alle persone in difficoltà. Così, il suo Il pane è oro.

 

Ingredienti ordinari per piatti straordinari (L'ippocampo, pp. 424, euro 29,90) propone storie e ricette dei pasti da tre o più portate, creati da oltre 50 tra i più grandi chef del mondo - da Alain Ducasse a Carlo Cracco, da Davide Oldani a René Redzepi e Ferran Adrià - che hanno trasformato ingredienti umili in piatti straordinari.

 

massimo bottura e la moglie

In tutto 150 ricette appena sfornate in libreria, alla portata di tutti, che cambieranno la concezione degli ingredienti più semplici e del loro utilizzo. Un gesto rivoluzionario e solidale, che può fare la differenza.

 

«Questi piatti spiega lo chef - possono cambiare il modo in cui nutriamo il mondo, perché chiunque può cucinarli, dovunque e con qualunque budget». Questo cuoco straordinario, al vertice di tutte le classifiche mondiali, da pochi mesi laureato honoris causa dall'Università di Bologna in scienze aziendali, si ispira ad artisti come Beuys nella ricerca di costruire un rapporto complesso tra cultura, natura, tecnologia.

 

refettorio felix

«Il successo - dice - è un mix dove entrano il team col quale condividere il sogno, le radici e la contaminazione col nuovo, tra memoria, innovazione, identità, dove il cibo diventa uno straordinario ponte di connessione emotiva». Food for Soul è la onlus fondata da Massimo Bottura e da sua moglie, Lara Gilmore, per dare sostegno alle comunità nella lotta contro lo spreco alimentare e l'isolamento sociale, grazie alla costruzione di progetti chiamati Refettori e Social Tables.

 

Oltre all'esperienza dei tanti chef, è significativa la collaborazione di architetti, designer e artisti che si sono avvicendati per costruire il Refettorio Ambrosiano come la mensa comunitaria gioiello della città di Milano.  Con l'acquisto del libro è possibile contribuire alla missione di Food for Soul.

 

MASSIMO BOTTURA

Il ricavato sarà donato per aiutare la onlus a raggiungere sempre più comunità, come già avvenuto a Rio de Janeiro, con il Refettorio Gastromotiva; a Londra, con il Refettorio Felix, e a Bologna e Modena, con i Social Tables. Prossime aperture in cantiere a Montréal, Salonicco, Parigi, Torino, Roma e Napoli.

massimo bottura 7