Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per "Il Messaggero"

 

FEGATO

Il fegato è rabbia'rodersi il fegato'. Il fegato è coraggio'avere fegato'. Ma il fegato è anche un protagonista gastronomico di tutto rilievo fin dall'antichità. Popolare ed elitario al tempo stesso, caratterizzato da un sapore netto, con una punta dolciastra, incalzata da un amarognolo ferroso di fondo, è un alimento che non ammette atteggiamenti neutrali e che convoca il palato in territori impervi e meravigliosi del gusto. Persino la sua etimologia è debitrice del mondo gourmet.

 

Nell'antica Roma […] la prassi di nutrire gli animali con fichi secchi per accrescerne il fegato in volume e qualità, fece entrare in uso la parola ficatum', il fegato per antonomasia, cioè, quello nutrito a fichi, da cui deriva ancora oggi la parola italiana. […]

cicolana di fegato

 

LA TRADIZIONE

Dal fegato di maiale, ancora ai giorni nostri, derivano molteplici preparazioni. In Abruzzo si produce un tipico salume a forma di ferro di cavallo, la Cicolana, […] mentre in Germania, ma anche in altri paesi del Nord Europa, la grande tradizione gastronomica popolare ha elaborato i saporiti leberwürst, gloria della Turingia, a base di pancetta magra, lardo senza cotenna, cipolle stufate e fegato di maiale.

 

fegato alla veneziana

Allo stesso modo i fegatelli avvolti nella rete, cotti in padella o sulla brace con l'indispensabile presenza dell'alloro e di un poco di finocchietto, sono uno dei classici della campagna toscana, ma anche del territorio romano. Sul fegato di vitello a Venezia si potrebbe istituire una cattedra a Ca'Foscari. Il suo matrimonio mistico è con la cipolla, in particolare quella bianca di Chioggia. […] Sempre cipolle anche a Vicenza, dove però il piatto si sfuma col vino, anziché con l'aceto, mentre la forza del fegato alla genovese è tutta nella salsa di accompagnamento, l'aggiada, ovvero una crema di aglio, mollica di pane e aceto.

pate di fegatini

 

Maiale, vitello (o anche manzo): non si esaurisce qui però la potenzialità gastronomica di questo alimento. Ed ecco allora scendere in campo i pollastri coi loro fegatini, favolosi in paté come si usa in Toscana, dove sono mischiati con infiniti ingredienti - olio, burro, cipolle, salvia, rosmarino, capperi, acciughette, Vin Santo - con sinfonico risultato, per essere accompagnati a un crostino caldo.

 

GLI ABBINAMENTI

foie gras

«Ma non dimentichiamo le oche e le anatre, che in Francia sono un vero totem gourmet», scherza Jildaz Mah che, col suo Carré Français nel cuore del quartiere Prati a Roma ha saputo costruire la più divertente ambasciata della Francia golosa nella Capitale. […] Il gioco si può spostare anche in mare, perché «la rana pescatrice ha un fegato squisito. Provatelo a cubetti su uno spaghetto». Parola di Giulio Terrinoni, autentico guru della cucina moderna di pesce a Roma.

fegato alla vicentina fegatelli avvolti nella rete fegato alla genovese con aggiada leberwurst