Attilio Barbieri per “Libero Quotidiano”

 

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La carne rossa non accorcia la vita. La allunga. Una meta ricerca sugli studi al riguardo pubblicati in tutto il mondo dimostra che nei Paesi dove se ne mangia poca, a vantaggio ad esempio di cereali e tuberi, si campa di meno.

 

Non solo: la carne rossa non fa venire il cancro. Il rischio di tumore al colon, semmai, cresce soprattutto in chi ha una dieta particolarmente ricca di fibre grezze e non raffinate come dimostra un altro studio validato e condotto in Gran Bretagna su 63.550 persone.

 

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Al contrario la dieta vegetariana indebolisce la massa muscolare e accresce i rischi a carico delle ossa. Soprattutto negli anziani per i quali una dieta che includa le proteine animali può limitare la perdita di massa muscolare che in età avanzata è l'anticamera della disabilità.

 

Insomma la carne è tutto fuorché un veleno. I rischi di ammalarsi sono perfino superiori in chi ecceda con i vegetali. «Non tutti, però», ci spiega il professor Giuseppe Pulina, presidente di Carni Sostenibili e confermato nei giorni scorsi nella World's Top 2% List, la graduatoria che include gli scienziati più citati nelle pubblicazioni scientifiche. «Il rischio cresce con un'alimentazione particolarmente ricca di fibre grezze, come la pula del grano, il riso integrale o i vegetali invecchiati».

 

Come può essere?

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«Queste fibre possono ledere le pareti intestinali e provocare infiammazioni che innescano un processo degenerativo della mucosa. Non è la fibra in sé ad essere pericolosa, ma la sua struttura».

 

Più la ricerca fa progressi e meno certezze si hanno...

«Non è vero. Le fibre, quando non abbiano una struttura abrasiva, fanno bene. E il loro effetto benefico aumenta quando sono associate alle carni. C'è un accoppiamento di nutrienti che arrivano al microbiota intestinale e generano la produzione di acido butirrico che è un fattore antiinfiammatorio».

 

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Dove sta il pericolo, allora? Mi fa un esempio?

«La lolla di riso contiene silice che è abrasiva e ne riduce oltretutto la digeribilità. Le fibre sono un mondo che conosciamo bene perché nella nutrizione animale le studiamo da un secolo e mezzo. Mentre nell'alimentazione umana stiamo scoprendo oggi le novità che le riguardano».

 

Com'è possibile, invece, che la carne rossa allunghi la vita? Da decenni ci sentiamo ripetere l'esatto contrario. Ora apprendiamo che nei Paesi dove è più basso il consumo di proteine animali la vita media è più breve...

«È così. Esiste una correlazione, anche se le relazioni di causa ed effetto sono un'altra cosa. La carne è implicata direttamente nel quadro di salute e di longevità. Ma sicuramente è un indicatore di benessere.

 

DIETA CARNE ROSSA

Le popolazioni, diventando più ricche, aumentano il consumo di carne. Di sicuro nell'età evolutiva, la mancanza di alimenti di origine animale provoca un deficit di sviluppo. In Madagascar, ad esempio, l'altezza media è inferiore di 3-4 centimetri rispetto a quella che dovrebbe essere proprio per la carenza di alimenti di origine animale nella dieta dei bambini. Una carenza che si ripercuote poi per tutta la vita e può provocare addirittura ritardi cognitivi».

 

E la carne rossa? Dopo l'incauto annuncio sulla sua pericolosità da parte dell'Oms che si è affrettata a smentirlo, resta comunque sul banco degli imputati.

«Le evidenze scientifiche successive a quel fatto hanno smontato un pregiudizio antecedente all'annuncio dell'Oms sulla carne rossa, che riguardava i grassi animali e le malattie cardiache. La novità è che le associazioni cardiologiche europee ed americana hanno riconosciuto che i grassi non c'entrano nulla con l'infarto e le altre patologie del cuore. Il burro e la carne, anche un po' grassa non sono direttamente responsabili. Pensi che anche nelle diete che puntano a riconquistare il peso forma, si ottengono risultati più evidenti riducendo i carboidrati piuttosto che tagliando i grassi».

 

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Come si spiega questa cosa?

«La nostra specie si è evoluta per due milioni e mezzo di anni, mangiando proteine e grassi con pochissimi carboidrati che ora, al contrario, rappresentano il 60% della nostra dieta e assieme all'alcol sono la vera causa del sovrappeso».

 

Eppure, per decenni ci hanno inculcato la convinzione che sia tutta colpa dei grassi se ci ammaliamo...

«Per cinquant'anni».

 

Come si è scoperta la verità?

«L'associazione dei nutrizionisti americani in un position paper ha analizzato le serie storiche da quando, negli anni Ottanta, negli Stati Uniti sono uscite linee guida che hanno iniziato a chiedere cibi con pochi grassi o addirittura senza grassi. Da quel momento l'obesita negli Usa è diventata un fenomeno pandemico».

 

Il motivo?

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«Il nostro organismo il grasso lo legge in termini di sazietà. Lo zucchero no. Sono i neuromeccanismi della sazietà che percepiscono chiaramente i lipidi. È l'evoluzione della specie che ci ha abituati a sentirci sazi con le proteine e con i grassi. Siamo costruiti fisiologicamente per mangiare carne, mentre chi si trovi in una condizione di sovrappeso è spesso sovralimentato e sottonutrito».

 

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Da cosa dobbiamo guardarci?

«Dai cibi ultraprocessati che squilibrano il nostro metabolismo e spesso abbondano di sale, il vero killer della nostre arterie. Pensi che i burger di origine vegetale hanno 39 componenti, mentre la carne uno soltanto».

 

Come si distinguono i cibi ultraprocessati?

«Gli alimenti che abbiamo più di quattro ingredienti sono considerati processati. Oltre i sette elementi sono cibi ultraprocessati».