Estratto dell'articolo di Marco Zucchetti per “il Giornale”
Mezcal
[…] la pianta sacra della mitologia azteca che qui chiamano maguey - l’agave che nel mondo conta quasi 300 specie, 111 endemiche del Messico – sarebbe diventata simbolo di una cultura, frutto selvaggio della terra e fedele compagna dei campesinos che ne ricavano il pulque, una bevanda fermentata. Questo fino agli anni recenti, quando dopo il boom della distillazione del tequila, negli anni ’80, l’agave è diventata prima una risorsa economica e oggi un’ossessione.
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Una febbre che divampa dallo Stato di Oaxaca e ha un nome evocativo, esotico e magico: mezcal. […] Cosa sia il mezcal è presto detto: come il tequila (al maschile, alla faccia della schwa) è un distillato di agave. Ma se il tequila si produce solo dalla varietà Tequilana Weber e grazie al grande successo mondiale è ormai un prodotto standardizzato e industriale, il mezcal può essere prodotto da qualsiasi tipo di agave e finora è rimasto ancorato alla tradizione e all’artigianalità.
Mezcal
Finora, appunto. Già, perché gli enormi guadagni procurati al non ricchissimo Messico dall’export di tequila hanno spinto il governo a promuovere anche il fratello maggiore, il mezcal. Da un lato è stato creato il «Consejo regulador de la calidad de mezcal», che ha steso un disciplinare di produzione – piuttosto lasco – e contribuito a far conoscere il distillato nel mondo (legioni di bartender vengono a Oaxaca in pellegrinaggio). Dall’altro lato, il governo ha finanziato sia i palenqueros – i distillatori – sia le comunità agricole, per estendere le coltivazioni di agave.
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[…] Storicamente, il mezcal era la bevanda del pueblo […] Tutto molto artigianale, tutto per l’autoconsumo. Da qualche anno, però, le cose stanno cambiando. Nel 2022 sono stati esportati in 81 Paesi 14,5 milioni di litri di mezcal contro i 1,4 milioni del 2014, e i produttori sono passati da 3mila a 25mila, oltre 600 solo ad Oaxaca. Si organizzano tour guidati e il turismo enogastronomico ha dato impulso all’economia locale, priva di industria, tanto che il Pil è un ottavo rispetto a quello di Città del Messico.
Il mezcal è diventato di moda, quindi un business. Che se da un lato è oro per la popolazione, dall’altro crea inevitabili problemi, soprattutto ambientali. Le regole blande hanno favorito l’ingresso nel mercato di colossi come José Cuervo e Diageo, che hanno aperto impianti e investito in una coltura intensiva di agave che sta cambiando il paesaggio, ora a rischio deforestazione.
Mezcal
A questo si somma la raccolta indiscriminata dell’agave silvestre. Per fare mezcal, la pianta matura va colta prima che fiorisca e si riproduca. Il risultato è che otto specie selvatiche tra cui il Tobalà e il Papalomè sono a rischio estinzione, perché la loro scarsità ha costretto insetti e pipistrelli impollinatori a migrare. […]
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tequila 
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Mezcal
