Federico Novella per “la Verità”
«Sicuramente è il momento più difficile della mia vita. Ma non ho paura».
Per la prima volta in quasi 100 anni di storia, l' Harry' s Bar di Venezia, uno dei simboli della ristorazione italiana nel mondo, abbassa la saracinesca. Il luogo che accolse Ernest Hemingway, Orson Welles, Onassis e la regina Elisabetta, si è arreso al lockdown.
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Ma il patron Arrigo Cipriani, 88 anni, alla guida di un impero di 27 ristoranti nel mondo e 3.000 dipendenti, resiste: «Dobbiamo riaprire o moriremo».
Lei che vive intorno ai suoi clienti, ora si sente in gabbia?
«Sono fortunato perché abito sulle Zattere, un quartiere di Venezia piuttosto isolato. Faccio mezz' ora di ginnastica ogni mattina, poi esco».
Per andare dove?
«Passeggio fino alla punta della Dogana. Mi fermo a guardare l' acqua, mai vista così piatta e limpida in sessant' anni. Poi prendo la barca e vado al Torcello, ho una piantagione di carciofi che seguo personalmente».
Il presidente della Commissione europea, Ursula von der Leyen, dice: gli anziani restino in casa fino alla fine dell' anno.
«Bontà sua. Si figuri se aspetto il permesso di quella lì. Me ne frego, io esco. Con tutte le protezioni e le distanze, ma esco».
Che effetto le fa vedere l' Harry' s Bar chiuso?
«Quel salone è la mia vita. E guardarlo così, per la prima volta vuoto, mi porta via l' anima. Ho tenuto una persona in ufficio, cerchiamo di immaginare un domani. Quello che in teoria dovrebbe fare il governo».
E invece?
«È chiaro che Giuseppe Conte sta andando avanti per tentativi, senza una piano preciso. È un avvocato che non sarà mai uno statista».
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Quindi fa bene il governatore veneto Luca Zaia a spingere per una ripartenza rapida?
«Zaia è uno di noi. Parla il linguaggio dei veneti, e lo dico senza campanilismi. È l' unico che riesce a interpretare i bisogni della nostra gente».
È diventato leghista?
«Ma no, non ragiono per partito preso. Mi piacciono le persone che sanno ciò che dicono. E in giro ce ne sono, nonostante questi social network che distribuiscono idiozia nel mondo».
Non teme una seconda ondata di contagi?
«Bisogna anche saper rischiare, e intanto lavorare per potenziare gli ospedali e i controlli, nella speranza che arrivi presto un farmaco antivirale.
Sono in contatto con tanti ristoratori veneziani: non vedono l' ora di tornare ad apparecchiare».
In famiglia è stato colpito?
«Mio figlio ha preso il virus: una brutta botta, ma adesso sta benone. Ricordiamoci che non possiamo uccidere l' economia. Anche di quarantena si muore».
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I calici di Bellini e il fegato alla veneziana dovranno essere serviti a tavoli distanziati. Per lei così attento ai dettagli, le nuove regole saranno dure da digerire.
«Più che altro con i tavoli lontani sarà difficile tenere aperto. Molti pensano che qui sia il cibo a fare la differenza. Ma la mia idea di ristorante è anzitutto accoglienza, cura dei particolari, cultura del servizio. I tavoli a una certa altezza, le tovaglie di lino, le luci di un certo tipo. Servire è soprattutto amare».
Ma adesso siamo in emergenza. Bisognerà scendere a patti.
«Vedremo, vedremo. Sicuramente avremo le mascherine ma certamente non mi arrenderò al plexiglas. Comunque, l' importante è riaprire. Lo dico anche pensando ai miei collaboratori».
Sono in pericolo?
«Ho 75 dipendenti a Venezia. Non hanno ancora visto un euro di cassa integrazione. In queste condizioni posso andare avanti ancora due mesi».
E poi?
«Numeri alla mano, sarei già finito. Ma conto sul buon nome dell' Harry' s Bar, che dal 2001 è stato proclamato dai Beni culturali luogo di interesse nazionale. In ogni caso, ci vorranno almeno due anni per riprendersi».
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E i suoi ristoranti all' estero?
«Si soffre ovunque, anche a New York. Ma gli Stati Uniti, a differenza nostra, hanno una capacità di autorigenerarsi formidabile. Donald Trump sta facendo cose straordinarie, ha tirato fuori subito 2.000 miliardi. Dovremmo prenderlo ad esempio, noi europei».
Lo conosce di persona?
«Trump? Abbiamo un bel rapporto da anni, mio figlio ci parla spesso. Una volta gli hanno chiesto che cosa fosse l' Italia. Lui rispose: "L' Italia è Cipriani"».
E Boris Johnson?
«Grande personalità. Scommetto che il Regno Unito sarà il primo a ripartire».
E l' Europa?
«Parliamoci chiaro. La crisi economica esisteva già prima del virus, anche se non di queste proporzioni. Ed è stata prodotta da un' Europa fondata sull' ideologia dello strapotere tedesco. Stanno facendo la terza guerra mondiale con i soldi, anziché con i panzer. Ma non hanno ancora vinto».
Il Mes è una trappola?
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«Un' elemosina: di miliardi non ne servono 37, ma 500, e a fondo perduto. Altrimenti diventa un cavallo di Troia, anzi, di troika. Vogliono cuocerci a fuoco lento».
Lei di cottura se ne intende, in effetti.
«Sicuramente siamo un boccone prelibato. C' è chi sogna per noi un finale alla greca. Non si rendono conto che, senza l' Italia, l' Europa è senz' anima».
Senz' anima?
«Si guardi intorno. Qua a Venezia non troverà due case uguali. In Italia non troverà una città uguale all' altra. In Francia, Parigi a parte, è tutto identico.
In Germania guardi tre chiese e hai visto tutto. Siamo gli unici ad avere questa ricchezza».
Prima che Venezia si ripopoli di turisti stranieri, dovrà passare del tempo.
«Sono certo che i turisti torneranno prima di quanto pensiamo. Il virus passerà, ma Venezia, con la sua unicità, resterà al suo posto, per essere ammirata ancora».
L' Harry' s Bar ha resistito alla guerra, ma non al coronavirus.
«Lo aprì mio padre 89 anni fa.
Durante la guerra venne requisito dai repubblichini: i fascisti, che odiavano l' inglese, ci costrinsero a ribattezzarlo "Bar Arrigo". Momenti difficili ce ne sono stati, ma mai come adesso».
La lotta al virus è come una guerra?
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«Lo sento ripetere spesso. Ma attenzione, io l' ho vista la guerra vera. Ho visto mitragliare in laguna. Ho visto le bombe sganciate dalle fortezze volanti. Oggi è diverso: questa prigionia ci è stata imposta».
E quindi?
«A volte ho paura che si esageri con l' allarmismo, con la diffusione del terrore. La situazione è durissima, ma ricordiamoci che la febbre spagnola ha ucciso 40 milioni di persone».
Non crede ai virologi?
«Ci credo, ma a volte parlano con la credibilità di certe guide gastronomiche. Non vedo intelligenze illuminate».
Nei suoi libri professa una fede profonda nella libertà individuale. È intimorito dall' applicazione per tracciare gli spostamenti?
gabriella giammanco e arrigo cipriani
«Più che altro mi sembra una trovata inutile: voglio vedere come faranno a controllare la gente con il bluetooth. E comunque io della libertà nella paura non so che farmene».
Cioè?
«Rischiamo di abituarci agli ingressi nei locali scaglionati, al controllo di massa: è una forma di dittatura che potremmo accettare senza accorgercene».
E se arriva un drone a spiare nelle sue cucine?
«Lo abbatto a mani nude. Sa che sono cintura nera di karate?».
Non ha perso la verve, nonostante tutto.
«Mio padre diceva sempre che la vita non è una cosa seria.
Il sorriso resta fondamentale.
Ecco perché Woody Allen è uno dei miei clienti preferiti».
È vero che una volta ha rincorso Orson Welles fino alla stazione?
«Si era solo dimenticato di pagare il conto».
Odia ancora gli chef-star della tv? Cannavacciuolo, Cracco, Bottura
arrigo cipriani
«Spero spariscano. Sono narcisi assoluti. Ogni tanto do un' occhiata a ciò che fanno: tutto falso».
Nella sua squadra non ci sono promesse televisive?
«Un dipendente una volta era andato in tv e l' abbiamo licenziato».
Dopo il suo Elogio dell' accoglienza, adesso sta scrivendo un nuovo libro?
ARRIGO CIPRIANI HARRY S BAR
«S' intitola Chiamateci infinito. Storie di persone normali che hanno fatto cose per loro importanti. Quando il nostro viaggio sulla terra si esaurisce, resta l' anima che abbiamo lasciato nelle cose: un libro, un quadro, o un ristorante».
Lei non ha paura del contagio?
«Mi chiede se ho paura a 88 anni? La morte non è davanti a noi, ma dietro. La morte è tutto quello che avremmo potuto fare nella vita e non abbiamo fatto».
Passata la crisi, qual è la prima cosa che farà?
«Riabbracciare i miei clienti, che poi sono anche i miei amici. Dentro i muri dell' Harry' s Bar sento la musica del loro vociare. Sono loro il vero arredamento. E poi voglio tornare a correre».
A correre, a quasi 90 anni?
ARRIGO CIPRIANI 
arrigo cipriani e elena bonelli 
ARRIGO CIPRIANI
«Amo la velocità. Sa che ho una Mercedes 550 cavalli che va da zero a 200 in 11 secondi?».
