BERE LATTE DA ADULTI FA MALE? IL BURRO È PIÙ GRASSO DELL’OLIO? E UN GELATO PUÒ SOSTITUIRE UN PASTO? PRENDETEVI QUALCHE ISTANTE PER ANNIENTARE ALCUNI FALSI MITI E TOGLIERVI TUTTI I DUBBI SUL MONDO DEI LATTICINI. NON È VERO CHE IL LATTE UHT È MOLTO MENO NUTRIENTE RISPETTO A QUELLO FRESCO E IMBOTTIRSI DI YOGURT HA UN’AZIONE LIMITATA SULLA FLORA BATTERICA INTESTINALE – LA MOZZARELLA NON PUÒ ESSERE CONSIDERATO UN FORMAGGIO LEGGERO E…
Estratto dell'articolo di Silvia Turin per www.corriere.it
Il latte UHT è molto meno nutriente di quello fresco?
Il trattamento chiamato UHT («ultra high temperature», cioè il riscaldamento a circa 140 gradi per pochissimi secondi) comporta solo lievi variazioni ai valori nutritivi del latte. Perdite limitate [...] Si registrano il 6% di perdita del valore biologico delle proteine, nessuna influenza sui grassi e sul calcio, qualche variazione nel contenuto di vitamine D e A, il 30% in meno di B1 e B12 e il 50% in meno di vitamina C (di cui però il latte non è una fonte di rilievo). Riduzioni che non impoveriscono in modo significativo i notevoli apporti nutritivi del latte.
Il latte magro contiene meno calcio?
Il latte e i derivati del latte nella dieta italiana forniscono un importante apporto di calcio, minerale indispensabile per la costruzione e il mantenimento dello scheletro, per la coagulazione del sangue e per la contrazione muscolare. [...] nel latte intero sono presenti 119 milligrammi di calcio e in quello scremato invece 125 milligrammi. Strano? Se c’è meno grasso è logico che la concentrazione delle restanti componenti aumenti, sia pure di poco.
Bere latte da adulti è innaturale e fa male?
Sono affermazioni infondate. Per digerire il latte serve che il corpo produca sufficienti quantità di un enzima, la lattasi. In alcune aree geografiche (specie in Asia) in età adulta la lattasi non viene più prodotta, e quindi il latte non è più ben tollerato. Al contrario, l’enzima è ben presente in Nord Europa e Nord America (e circa due miliardi di persone nel mondo digeriscono bene il latte anche da adulti) probabilmente perché bere latte offre maggiori quantità di calcio a popoli che sono meno esposti ai raggi solari.
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Niente intolleranza al lattosio con il latte crudo?
Il latte crudo è il latte munto, refrigerato a 4 gradi e non risanato con la classica «pastorizzazione» (riscaldamento a 72 gradi per 15 secondi). Trattato in questo modo, mantiene invariati sia la sua componente di lattosio (con problemi per chi è intollerante) sia i rischi di proliferazione batterica. Nonostante le cautele, nel latte crudo è praticamente impossibile escludere, infatti, la presenza di germi: anche quello preparato e conservato al meglio può presentare o sviluppare una carica batterica non indifferente, capace di provocare infezioni alimentari anche gravi.
Per questo in Italia vige l’obbligo di consumarlo dopo la bollitura, un processo più dannoso (per le vitamine e gli altri principi nutritivi) di quanto sia la pastorizzazione, la quale lascia sostanzialmente inalterato il valore nutritivo di questo importante alimento ed elimina del tutto gli agenti patogeni (aumentando anche la durata di conservazione, come scritto sopra).
Lo yogurt è un toccasana per l’intestino?
È una definizione esagerata. [...] L’azione favorevole dello yogurt sulla flora batterica intestinale è limitata, però, perché la maggior parte dei fermenti lattici benefici che contiene non riesce a superare la barriera acida dello stomaco e ad arrivare nell’intestino in quantità sufficiente per agire con efficacia.
Il burro è più «grasso» dell’olio?
In realtà il burro, a parità di peso, contiene meno grassi rispetto a qualunque tipo di olio (l’83,5% contro il 100%) e quindi è un po’ meno «calorico»: 100 g di burro forniscono 760 kcal contro le 900 dell’olio. I «vantaggi» nutrizionali del burro, però, si fermano al fatto che sia abbastanza ben digeribile e una discreta fonte di vitamina A, perché i grassi che contiene sono quelli «sfavorevoli»: 49 g di acidi grassi saturi (che innalzano il colesterolo nel sangue) e 250 mg di colesterolo in 100 grammi di burro.
In confronto l’olio d’oliva ha solo 16 g di grassi saturi e niente colesterolo e contiene 83 g di acidi grassi insaturi (solo 27 nel burro), quelli più favorevoli (quasi tutti di ottimo acido oleico, che aumenta il colesterolo buono).
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La mozzarella è un formaggio leggero?
Non esistono formaggi veramente definibili «magri», anche se è vero che i formaggi freschi (rispetto agli stagionati) contengono più acqua e meno grassi, quindi meno calorie per porzione. Ad esempio, è vero che la densità calorica della tanto amata mozzarella è inferiore a quella di molti altri formaggi, ma questo non toglie che contenga comunque una discreta percentuale di grassi: in quella di mucca il 19% (con 250 calorie per 100 g), in quella di bufala il 24% (con 290 calorie).
Il gelato è un alimento completo e può sostituire un pasto?
Il gelato a base latte (che non è propriamente un «latticino» dato che contiene altri ingredienti) non è un alimento completo dal punto di vista nutritivo (non contiene tutte le sostanze nutritive che servono nelle giuste quantità), ma alcuni gelati possono arrivare a sostituire un pasto a livello di apporto energetico perché contengono anche 400-500 kcal. Nemmeno dal punto di vista della sazietà il gelato sostituisce «bene» un pasto, perché è un alimento che viene digerito in fretta e contribuisce a far tornare in breve tempo il senso di fame. Grazie al suo valore calorico meno importante rispetto ai dolci, però, può essere inserito a fine pasto come alternativa.
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