Gemma Gaetani per “la Verità”

 

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Speriamo che quei progressisti molto molto polemici che in queste settimane vedono fascismo dappertutto e raccontano la sovranità alimentare come un troglodita desiderio di italianizzare l'universo, per esempio chiamando «ananasso» l'ananas, non attribuiscano questo nostro esame del kale, che chiameremo in italiano cavolo riccio, a questa loro misconoscenza di ciò che sia davvero la sovranità alimentare oggi e qui (è il ribilanciamento in chiave un po' più nazionale di un'economia mondiale e una politica agroalimentare europea completamente globalizzate che danneggiano produzione, distribuzione e consumi nazionali).

 

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A nostra preventiva discolpa in un eventuale processo alle intenzioni o esegetico, vogliamo dire che in Italia il cavolo riccio, detto kale in area anglosassone, esiste da ben prima che col nome anglosassone diventasse il grande e recente tormentone culinario di area soprattutto progressista.

 

Da qualche anno a questa parte vanno di gran moda i superfood, categoria che ogni tanto registra nuovi ingressi e, tra questi, una di quelle più rumorose è stata quella del kale. Hanno tutti in bocca il kale, soprattutto tra i vegetariani e vegani impazzano le ricette di chips di kale al forno o al microonde, indicate come alternativa salutare alle chips di patatine fritte (anche se una occasionale patatina fritta in sacchetto non ha mai ucciso nessuno ed esistono miliardi di chips di patatine non fritte). E così tanti sono lì a domandarsi cosa sia mai questo kale, salvo poi scoprire che si tratta di, semplicemente, cavolo riccio. Che abbiamo in casa da una vita.

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Come spesso accade, finché un ingrediente è ordinarietà o orgoglio locale risulta snobbato e fin anche schifato da quegli esotisti che poi lo esalteranno vedendolo proposto in veste esotica.

 

SUPERFOOD

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Il concetto di superfood si basa sull'idea di una qualche «miracolosità» di un cibo che ci era ignota. Siamo inconsciamente propensi a riconoscere miracolosità a un cibo che ci era anch' esso ignoto come ignota ci era la sua miracolosità, è umano. Non pensiamo mai che possiamo scoprire miracolosità anche in un alimento che ci cresce accanto a casa e ragionando così, chiedendo al cibo queste epifanie assolute, disdegniamo tutto ciò che di effettivamente potente c'è e ci può essere in quegli alimenti che già conosciamo.

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Tutto il cibo ci può stupire, non solo quello che non ci è familiare, ricordiamocelo. Proponiamo, allora, un compromesso: parliamo delle super qualità del kale ma chiamiamolo cavolo riccio, per essere un po' meno superficiali di quegli esotisti. Sono tantissimi quelli che oggi dichiarano di adorare le chips di kale ma che disprezzano i pezzetti di foglie di cavolo riccio stufati e ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino o cotti in minestra: vogliamo spiegare loro che kale e cavolo riccio sono la stessa cosa e magari convincerli ad apprezzarlo anche cotto secondo tradizione.

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Tradizione nostra: sono tante le ricette italiane di cavolo nero, come la ribollita, la minestra di pane, la farinata di cavolo nero, la minestra di cavolo nero e il cavolo nero con le fette, superbe preparazioni toscane che si possono preparare anche col cavolo riccio verde in assenza del nero. E tradizione altrui, come il cocido spagnolo o il caldo verde portoghese e galiziano. Sono tanti anche quelli che credono che il kale sia il cavolo nero, quando non è precisamente così.

 

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UN MONDO COMPLESSO

Facciamo chiarezza. Diciamo spesso che viviamo in un mondo del cavolo: può essere, ma è certamente vero che quello del cavolo è un mondo. Non scherziamo: orientarsi nel mondo dei cavoli è molto complesso e cavolo riccio e cavolo nero, che sono imparentati perché il cavolo nero è un tipo di cavolo riccio, sono solo un piccolo punto di questo immenso mondo.

 

Un mondo di nome Brassica oleracea con varie cultivar: gruppo alboglabra, a cui appartiene il broccolo cinese, gruppo capitata, di cui fanno parte il cavolo cappuccio e il cavolo rosso, gruppo gemmifera, con il cavolo di Bruxelles, gruppo gongylodes, a cui appartiene il cavolo rapa, gruppo tronchuda, di cui fa parte il cavolo portoghese, gruppo acephala, al quale appartengono il cavolo nero toscano e il cavolo riccio, tutte tipologie di Brassica oleracea.

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Il gruppo acephala è quindi un gruppo di varietà di Brassica oleracea a cui appartengono il cavolo riccio verde, il cavolo nero e altre cultivar tra cui il cavolo da foraggio e il cavolo cavaliere (la varietà è un particolare tipo genetico che, all'interno della stessa specie, si è propagato spontaneamente e ha costituito una popolazione, mentre cultivar identifica il tipo domesticato, ne deriva che la varietà è il risultato di una selezione naturale, mentre cultivar è frutto di una selezione non completamente naturale).

 

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Come riporta il blog del produttore Bonduelle Inorto.org, Mario Mantovani, in una relazione sul cavolo nero fiorentino, ha scritto: «Secondo alcuni botanici, la Brassica oleracea L. var. acephala (il cosiddetto cavolo nero) potrebbe oggi dividersi tra Brassica oleracea convar. acephala var. palmifolia, cioè con foglie a forma di palma e Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica, cioè del Sannio, e sarebbe il cavolo riccio, diffuso in tutto il centro e Nord Europa. Inoltre la Regione Toscana ha invece individuato la varietà che ci interessa come cavolo Nero fiorentino, col nome scientifico Brassica oleracea var. viridis, ma lasciamo la questione agli esperti.

 

Tutte le varietà di Brassica oleracea possono essere incrociate fra loro, dando luogo ad altre varietà. Fra tutte le varietà derivate dal comune progenitore, il cavolo nero senza testa, quello a forma di piccola palma, è stata una delle prime a comparire negli orti e probabilmente è quello che conserva i caratteri più vicini alla pianta originaria Naturalmente i continui incroci tra le varietà locali hanno reso abbastanza confusa la determinazione dei caratteri di ognuna».

 

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E anche l'Arsia, l'Agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione nel settore agricolo-forestale, riferendosi al cavolo nero fiorentino spiega: «Questa varietà, un tempo molto diffusa in Toscana, si è spesso ibridata con altre cultivar di cavolo cosicché le varietà attualmente in commercio differiscono alquanto da questo ecotipo tipico dell'area fiorentina. La caratteristica di tipicità è data dalla foglia lunga e stretta, estremamente bollosa di colore verde scuro con riflessi bluastri. La pianta, di discrete dimensioni, ha un portamento cespuglioso. Resiste bene al freddo ed è molto produttiva».

 

Insomma, parlando di kale parliamo del cavolo riccio verde ossia la Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica, ma siccome la confusione con il cavolo nero di Toscana, anche detto cavolo a penna, non è solo nelle nostre teste ma anche in campo, sappiate che in giro potrete trovare indicato il cavolo riccio con uno dei nomi botanici del cavolo nero e non è un vero e proprio errore perché intendendo per cavolo riccio la categoria, il cavolo nero è un tipo di cavolo riccio.

 

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E che oltre a trovare spesso confusi i nomi botanici dei due, potrete trovarli anche indicati nelle ricette come reciprocamente sostibuili e in effetti il cavolo riccio e il cavolo nero lo sono e nessuno ci vieta, appunto, di usare il secondo se non troviamo il primo e viceversa. Tanto più che nell'accezione anglosassone kale è qualunque cavolo acefalo con foglia verde o porpora - quello che noi chiamiamo nero. Infatti, quello che noi chiamiamo cavolo nero in area anglosassone è anche chiamato Tuscan kale cioè cavolo riccio toscano nero.

 

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Ancora oggi sul sito internet del Monticello sono in vendita i semi del cavolo riccio piantato quasi 250 anni fa da Thomas Jefferson, come spieghiamo nei numeri, e sono indicati come semi di Lacinato Kale o Tuscan Kale, Dinosaur Kale, Black Kale. La denominazione che chiama in causa il dinosauro è dovuta all'aspetto bolloso e goffrato delle foglie del cavolo riccio, come si suppone che fosse la pelle dei dinosauri.

 

Lo stesso nome kale, pensate, ha a che fare con noi: kale deriva sì dall'inglese cale (in Scozia kail e in Germania kohl), termini con cui si indicano vari cavoli, ma l'inglese cale deriva dal latino caulis per cavolo, tanto che il cavolo riccio in Puglia si chiama cole rizze. Kale, cole, siamo lì.

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Esistono anche cavoli ricci ornamentali, molto belli, ma noi ci dedicheremo al cavolo riccio che nutre Non gli occhi, ma gli stomaci. Lo stelo del cavolo riccio non si mangia, essendo molto più coriaceo di una costa di bieta che invece mangiamo. Come accade a tanti cavoli, il cavolo riccio è ancor più buono in pieno inverno, perché le tipiche gelate di gennaio e febbraio ne ammorbidiscono un po' le fibre.

 

Non comprate il cavolo riccio con le foglie in parte pezzate di giallo o peggio ancora tutte gialle, è vecchio e immangiabile. La foglia deve essere duretta, croccante. Per evitare che invecchi in casa, acquistate e cuocete. Il cavolo riccio è un po' come il cachi, meglio non sfidare la chimica pretendendo di conservarlo troppo a lungo: per uno o due giorni si può mantenere in frigo avvolto in canovaccio o carta cucina inumiditi.

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LE PROPRIETÀ

Faremmo bene a introdurre il cavolo riccio (verde o nero che sia) nella nostra dieta, ora che novembre è cominciato, e consumarlo anche una volta a settimana per rafforzare la nostra salute. Se avete voglia di masticare e masticare, consumatelo crudo, altrimenti la migliore cottura è la stufatura a vapore in tegame coperto e fuoco basso con l'acqua che le foglie portano con sé dopo il lavaggio e una piccola aggiunta, massimo mezzo bicchiere.

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Il principale apporto del cavolo riccio, infatti, è la vitamina C, che è termolabile e perciò è meglio non cuocerla troppo. Cento grammi di cavolo riccio, che hanno 49 calorie, ci offrono anche 120 mg di vitamina C, 150 milligrammi di calcio, 1,5 milligrammi di ferro, 0,3 mg di vitamina B6, e 38 milligrammi di sodio, 491 milligrammi di potassio e 47 milligrammi di magnesio.

 

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Il cavolo riccio verde è considerato un superfood innanzitutto per questo alto apporto di vitamina C, superiore quasi quattro volte a quello del cavolo nero. Il fabbisogno quotidiano di vitamina C è di circa 90 milligrammi per gli uomini e di circa 70 milligrammi per le donne e con un solo etto di cavolo riccio la garantiamo ampiamente e, considerato che la termolabilità determina una perdita tra 10 e 40% in cottura tra 70 e 105°C, l'ideale è stufare velocemente.

 

La vitamina C è un potente antiossidante: neutralizza i radicali liberi, rafforza il sistema immunitario e aiuta l'organismo a prevenire il rischio di tumori, soprattutto allo stomaco, perché inibisce la sintesi di sostanze cancerogene. La sua assenza provoca lo scorbuto mentre la sua presenza aiuta a risolvere più velocemente episodi influenzali e migliora l'assorbimento del ferro. Il cavolo riccio ne contiene 1,5 milligrammi ogni 100 grammi ed è anche ferro non eme, quindi associamo il cavolo riccio alla carne.

 

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Un'eccessiva cottura rende anche il cavolo meno digeribile e libera più composti solforati impuzzolendo l'aria. A proposito, per neutralizzare l'odore di cavolo in cottura si può mettere a bollire contemporaneamente un bicchiere di acqua con un paio di cucchiai di aceto o inserire in pentola col cavolo una fetta di pane imbevuta nel succo di limone o nell'aceto o una foglia di alloro o qualche cucchiaio di latte. Meglio tenere i composti solforati nel cavolo e ingerirli. Anche grazie ad essi, infatti, il cavolo riccio è accreditato come preventivo tumorale anche delle parti basse come colon, retto, stomaco, prostata, vescica.

 

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Inoltre, aiuta in caso di ulcera gastrica e colite ulcerosa, reflusso gastrico, lentezza digestiva, acidità di stomaco, grazie alla presenza di calcio e di particolari sostanze chiamate indoli che, insieme alle numerose vitamine presenti, aiutano le mucose dello stomaco a rigenerarsi e regolano l'acidità dei succhi gastrici.

 

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Importante è anche il contenuto di calcio, 150 milligrammi per 100 grammi, oltre un terzo del nostro fabbisogno giornaliero che ci aiuta nella crescita e il rafforzamento di ossa e denti, nel corretto sviluppo muscolare e previene crampi e contratture: il calcio lavora anche col triptofano per la produzione della melatonina, l'ormone che aiuta a mantenere il giusto equilibrio tra sonno e veglia, ormone che, se scarso, può causare insonnia, perciò ha un effetto rilassante e aiuta a dormire meglio la notte se assunto a cena.

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 Il cavolo riccio è considerato anche un grande alleato della dieta dimagrante e questo effetto è dato anche dal suo sapore importante, di personalità, che soddisfa il gusto. Non bisogna esagerare nel consumo se si soffre di carenza di iodio o problematiche nel suo metabolismo e di gotta e iperuricemia.

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