porto genova

Estratto dell'articolo di Marino Niola per “la Repubblica”

 

Un viaggio alla scoperta dei luoghi della nostra dieta. Si parte dalla terra di Cristoforo Colombo. Tra fritti antisalutisti e sapori esotici «Genova per noi è un’idea come un’altra», canta Paolo Conte. Ma per i genovesi è un’idea fissa. Un punto fermo, immutabile come un articolo di fede. Un porto sicuro contro le onde mutevoli degli eventi e dei cambiamenti. […]

 

focaccia genovese

 gli spiriti elementari dell’identità zeneize sono fatti di mâ e di sâ , di mare e di sale. L’uno dà e l’altro conserva. È vero per i cibi ed è vero per i caratteri, i tic, gli sfizi, i vizi. E i witz. […] Questa città verticale e vertiginosa, orgogliosa e maestosa, arrampicata da sempre su sé stessa è abitata da gente piccola e magrolina. Scattante, saettante, pungente. Essenziale come la sua cucina.

 

[…] Cosmopoliti per professione e identitari per vocazione, i genovesi sono andati ovunque, da Gerusalemme al Bosforo, da Maiorca a Buenos Aires, dove hanno fondato un quartiere simbolo come la Boca. Lì è nato il tango. […] Ma la loro tana del cuore sta fra via del Campo e Boccadasse, piazza Banchi e via Pré, tra i vicoli del Porto antico e i carruggi che si precipitano ansanti verso la riva, come vecchi malmostosi. Senza la Superba, la dieta mediterranea moderna non esisterebbe. E non solo perché la gastronomia locale è un trionfo di olio, grano, ceci, vino ed erbe aromatiche. Ma anche per il fatto, dirimente, che se Cristoforo Colombo, il più illustre dei genovesi, non avesse scoperto le Americhe, forse saremmo ancora alla monotonia della puls fabata , la polenta di fave dei romani.

 

colombo sbarca nell isola di hispaniola

O, peggio, ai pasticci rinascimentali, a quelle ricette di corte che amalgamavano in un sapore cupo come un crogiolo alchemico selvaggina, miele, spezie, formaggi, mosto cotto. Invece l’Ammiraglio del Mare Oceano ha aperto la strada a una miriade di prodotti che hanno fatto alla cucina europea lo stesso effetto del bacio del principe alla bella addormentata. A cominciare dal pomodoro, senza il quale gli spaghetti sarebbero tristemente single. Per finire con i peperoni, che il grande navigatore scopre nel suo secondo viaggio[…]

 

trofie al pesto

La stessa cosa vale per patate, fagioli, peperoncino. E mais. Nemmeno i polentoni esisterebbero senza Colombo. Anche se, a onor del vero, la cucina della sua città non ha cambiato di molto le abitudini e di pomodoro non fa grande uso. Ma in compenso è un combinato disposto di bontà e di sostenibilità. Perché per trasfigurare l’umile farina di ceci in una fragrante e sfrigolante fainà , ovvero farinata, ci vuole del genio. E lo stesso vale per la focaccia. I[…]

 

farinata

Quella che si mangia altrove è una pallida e spesso velleitaria imitazione. E anche il pesce che non è un’esclusiva locale, prende un inconfondibile gusto ligustico. Le anciue e i gianchetti che si trovano nelle friggitorie di Caricamento e della Raibetta, tra le volte fumose di Vico delle Compere e lo scuro degli angiporti, dove s’insinua come un sentore di nostalgia il vento salato delle creuze de ma , hanno il gusto ineguagliabile delle cose sottratte al tempo. E se ai pescetti si aggiungono le trippe e i carciofi, il latte brusco, le panisse , i frisceü , i c uculli , il gattafin, tutti rigorosamente fritti, lo street food ligure diventa un esplicito Vaffa al salutismo imperante.

pesto alla genovese

 

Che oggi liquida tradizioni alimentari vecchie di secoli per sostituirle con cibi senza sapore, senza storia, senza memoria. Un puritanesimo del gusto che il genovesissimo ragionier Fantozzi definirebbe una “cagata pazzesca”. Ma la vocazione mediterranea di questa città ha la sua quintessenza nel pesto. […]

 

E i “deliri vegetabili, odorosi” per dirla con i poeti barocchi, si completano con le sontuose torte di verdura, pasqualine e non solo, dove qualche cucchiaio di priscinsêua , una cagliata dal sapore acidulo,e un soffio di vento tra le sfoglie, danno vita a delle autentiche cattedrali gastronomiche che guardano dall’alto in basso le spocchiose quiches transalpine. E per santificare le feste, quando proprio la carne non può mancare, si celebra il rito della cima, o meglio a çimma , come si chiama qui. Una tasca di vitello ripiena di carne, trippa, piselli, parmigiano, animelle, cervello, uova e molto altro.

cucina genovese pesto alla genovese focaccia di recco 2 focaccia di recco 3 focaccia genovese 6 pesto alla genovese cima alla genovese torta salata genovese

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focaccia genovese 4 focaccia genovese 5