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Come riconoscere un buon panettone? Cosa serve per fare un panettone di altà qualità? Arriva il decalogo per riconoscere un buon panettone anche grazie ai consigli dello chef Iginio Massari sull'ultimo numero di Inchieste.
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Ma anche gli occhi meno esperti possono riconoscere un buon panettone in poche mosse. Altroconsumo, seguendo criteri e punteggi, ha stilato una classifica dei 15 panettoni da comprare al supermercato. I criteri sono appunto la qualità di burro e uova, la presenza di frutta, il peso, la presenza di lieviti: un gruppo selezionato di pasticceri ha valutato l’insieme, e il loro giudizio è stato unito a quello di 150 consumatori.
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Sul podio tre marche non certo mainstream. Al primo posto c’è il panettone classico Fior fiore Coop (70 punti, 8,74 euro), che ha raggiunto il punteggio più alto grazie alla pasta soffice. Al secondo posto con 65 punti il Gran Galup (15,90 euro) marchio piemontese attivo da quasi cento anni, mentre il gradino più basso del podio va al Duca Moscati (63 punti, 3,29 euro), il panettone classico di Eurospin, che si aggiudica anche la palma di numero 1 nel rapporto qualità prezzo.
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Ottimo come qualità prezzo anche il panettone Le Grazie (62 punti), che si piazza al quarto posto davanti al Mandorlato Balocco e al Giovanni Cova & Co. (entrambi a 59 punti). Al settimo posto il ‘panettone di Milano’ di Terre d’Italia e il gran Nocciolato Maina (57 punti), mentre il Panettone all’antica Tre Marie si piazza al nono posto con 56 punti. Seguono Caffarel, Bauli, Vergani, Melegatti, Motta e Paluani che completano la speciale classifica.
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IL DECALOGO Il panettone deve presentare la forma a fungo, con la cupola che deborda dall'involucro di carta, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato; un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l'impasto del panettone per la cottura) dev'essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti;
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la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un'incisione corretta aiuta l'impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico;
al taglio il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato);
gli alveoli, cioè i fori che si formano nell'impasto di un panettone, dicono molto sulla cura con cui è stato posto a lievitare. Devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un'alveolatura più fine e compatta è invece più tipica del pandoro).
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Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice; canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell'impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell'arancia;
il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d'uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo;
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aroma e gusto dovrebbero essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all'eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell'uvetta, che può risultare a volte troppo acida.
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Il vero panettone non può sgarrare sugli ingredienti. Deve essere fatto con burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d'uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all'impasto.
La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all'impasto del panettone: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità.
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L'impasto deve contenere: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria «A» e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo); burro per almeno il 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita);
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lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato); sale. Si possono aggiungere altri ingredienti specificati, per esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti.
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