intervento dello chef davide oldani
1 - OLDANI PORTA LO SPORT IN CUCINA «IL TOCCO DEL VERO CHEF? PIATTI SANI»
Angela Frenda per il “Corriere della Sera”
Cosa significa, oggi, mangiare bene? Tutti i grandi chef stanno provando a dare una risposta. Ciascuno a suo modo, sia chiaro. Se per Renè Redzepi, cuoco danese ex numero uno nella classifica dei World's 50best, equivale a nutrire i suoi avventori con il cibo locale, per Alain Ducasse è invece imparare a fare la giusta spesa.
A questa (e ad altre domande) ha deciso di rispondere anche Davide Oldani. Chef del ristorante D'O (da poco rinnovato, 1 stella Michelin) è Sport and food ambassador dell'Italia a queste Olimpiadi di Rio, dove sta animando Casa Italia con i suoi piatti proprio in questi giorni.
Ed è anche per dare un senso profondo a questo incarico che lo chef di Cornaredo ha pensato di scrivere un libro: D'O, Eat better. Ricette per lo sport, da oggi in libreria con Mondadori e in edicola con La Gazzetta dello Sport (192 pagine a 12,90 euro).
I TRE CHEF LA MANTIA VISSANI OLDANI
Sportivissimo, un passato nel calcio, per lo chef stellato avere l' occasione di parlare di questi temi proprio in occasione delle Olimpiadi è come un ritrovarsi a casa: «Per me mangiare bene significa sì creare piatti creativi, ma che siano alla portata di tutti. Quelli che propongo in questo volume sono stati infatti pensati per mixare gusto e benessere con la semplicità».
E si comincia con Ciaolà (crasi tra l'italiano ciao e il portoghese olà), la ricetta simbolo di Casa Italia : «E' un piatto horizontal. Un incontro fra due Paesi, l' Italia e il Brasile, che ho voluto rappresentare nei loro colori, gusti e profumi: tutti intorno a una fiaccola stilizzata». Quello di Oldani è un libro di ricette, dunque.
Alain Ducasse
Ma non solo: «Stavolta ci tengo a dare spazio ancora di più ai contenuti. Perché fare il cuoco non significa solo creare grandi piatti, ma anche pensare al benessere. L' accento dunque è stato messo soprattutto sul rapporto tra sport e cucina. Due mondi che hanno tantissime cose in comune. Sono energia pura per il corpo e per la mente. Ci insegnano l' armonia, il rispetto, la condivisione. Per questo mi sento un cuoco che non intende rinunciare né al gusto né alla salute».
Inevitabile chiedergli un trucco per conciliare benessere e gusto quando si mangia: «Stare attenti alle quantità. Poco di tutto. Sembra il consiglio della nonna ma invece forse, adesso, è la cosa più avanzata che si possa fare. E poi imparare a fare una spesa ragionata. Come mia madre, che sin da piccolo mi ha insegnato il poco ma buono».
Sfogliando il nuovo libro si viene colpiti soprattutto dalla semplicità delle ricette...
massimo bottura 8
«Era lo scopo di quest' opera: dare indicazioni che fossero alla portata di tutti. E poi da me i lettori possono apprendere il tocco dello chef. Piccole cose. Che fanno la differenza rispetto a un piatto normale. Ma la realizzazione non deve essere complicata! È un libro che si ispira al buon senso. Il BS, come lo chiamo io. Lo troverete al posto del QB, il quanto basta così di casa nella stesura delle ricette». E l' obiettivo resta sempre lo stesso: ottenere piatti sani. «In queste 56 ricette ho messo proprio la mia filosofia di cucina e di vita. La stessa che sto portando a Casa Italia , dove anche il menù è un insieme di Nord, Centro e Sud.
Qui è inverno e per questo mi sono basato sui prodotti di stagione locali. La cucina di Casa Italia interpreta infatti le peculiarità del territorio una vera cucina di contaminazione. Seguiamo infatti i principi del progetto Horizontal : prodotti italiani come pasta, grana padano, olio e alcuni salumi integrati a quello che i mercati offrono nel fresco quotidiano».
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A pochissima distanza da Casa Italia proprio oggi Massimo Bottura, chef numero uno nei World's 50Best, inaugura il suo RefettoRio: «Il Coni mi ha chiesto di invitare ufficialmente a Casa Italia Massimo e io l'ho fatto con piacere. A mio volta andrò a cucinare lì da lui domani. Perché vogliamo creare una sinergia, fare sistema. D'altronde, non è questo il meglio dell' italianità?».
2 - E BOTTURA APRE A RIO IL SUO REFETTORIO
Da tempo lo chef Massimo Bottura ha messo l'accento su certe cose. Perciò, non sarà uno spostamento di sillaba a cambiare troppo le cose. Un anno dopo la nascita del Refettorio Ambrosiano, la struttura di solidarietà in cui si riutilizza il cibo in eccesso a favore dei meno fortunati, ecco il suo gemello di Rio de Janeiro.
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Il cui nome è inevitabile: RefettoRio, con l' accento in fondo. L'idea è la stessa: creare uno spazio in cui dalla solidarietà (nutrire chi ha bisogno) nasca qualcos' altro: la crescita di una comunità. I 60 chef che a rotazione insegneranno a cuochi brasiliani come utilizzare al meglio (anche in termini di gusto) il cibo che altrimenti andrebbe buttato, stanno a metà fra etica ed estetica. Se sembra un concetto troppo difficile: una moralità buona e pure bella, visto lo spazio che nel quartiere di Lapa (vecchio centro di Rio, ancora diviso tra abbandono e recupero) accoglierà in primis chi ha fame e bisogno.
Cinquantacinque giorni di lavoro terminati con una distribuzione di gelato al mango e alla banana il giorno dell' apertura. «C'è gente qui per strada che chiede cibo e lavoro. È facile, no?» chiede David Hertz, chef brasiliano e fondatore di Gastromotiva, che con la Ong Food for Soul ha chiesto a Bottura di replicare l'idea milanese. Sarà. Ma non è scontato.
