carbonara

Estratto dell'articolo di Luca Cesari e Jacopo Fontaneto per www.lastampa.it

 

Altro che invenzione americana. Per trovare la “nonna della pasta alla carbonara” non bisogna nemmeno allontanarsi troppo dalla Capitale: è anzi sufficiente portarsi sul confine umbro-laziale […] per sbrogliare la matassa delle fonti, tra storia e leggenda, occorre andare nei dintorni di Cascia […] Si tratta della prima pasta preparata con un procedimento che ha molti punti in contatto con la moderna carbonara, ed è la prima accertata che indichi, appunto, una compresenza delle “uova frullate” e del “grasso e magro di maiale” […]

 

la ricetta della carbonara pubblicata sulla guida del touring del 1931

Vacilla, quindi, la teoria degli americani che impongono uova e bacon sulla pasta durante la seconda guerra mondiale: la congiunzione tra uova, pasta e carne di maiale l'abbiamo rintracciata in una “ricetta certa”, pubblicata già nel 1931 (con un ventennio di anticipo sulla prima ricetta della Carbonara) sulla prima edizione della Guida Gastronomica d'Italia edita dal Touring Club Italiana e curata da Arturo Marescalchi.

 

strascinati di cascia 2

In realtà la paternità […] è contesa tra Cascia e Monteleone di Spoleto, distante una quindicina di chilometri: già, perché se la guida del Touring li descrive nel 1931 richiamando la città di Santa Rita, i monteleonesi rivendicano a loro volta una più antica primogenitura, addirittura con un'origine medievale […]

 

cascia

Queste sono le indicazioni certe che troviamo nella Guida del Touring del 1931: «…gli strascinati, di pasta all'uovo sottile che si avvolge su dei ferri da calza, risultandone così delle specie di maccheroncini forati; si fanno lessare e poi cuocere ancora con uova frullate, formaggio, soffritto di salsiccia, grasso e magro di maiale e pepe; si servono caldi appena le uova si sono rapprese».

 

monteleone di spoleto

La presenza della salsiccia non deve far gridare allo scandalo, perché anche per la carbonara, per tutti gli anni ‘50 vigeva l’indeterminatezza assoluta sul tipo di salume da utilizzare. Solo per citare alcune ricette, nella prima in assoluto (1952) era pancetta stesa, come anche nella prima ricetta italiana del 1954[…]

 

Anche le uova rapprese segnalate nella ricetta degli strascinati del 1931 non sono una novità, anzi fanno parte delle indicazioni di molte ricette della carbonara in cui la cremosità dell’uovo si imporrà solo a partire dagli anni ‘60. Il formaggio? La ricetta originale del 1931 non lo specifica: forse si utilizzava il pecorino prodotto in loco o […] il Parmigiano, formaggio che si rintraccia come ingrediente in tutte le più antiche ricette della carbonara dell'immediato dopoguerra.

strascinati di cascia 1

 

Non ultimo, il fatto che gli strascinati siano di pasta fresca all’uovo li accomuna alla prima ricetta della carbonara del 1952 […] . Insomma, se anche c’è stato un apprezzamento delle truppe anglo-americane presenti a Roma nel 1944, esso è avvenuto sulla scorta di una ricetta che era già patrimonio della cucina nostrana e che, non a caso, proviene da quel fazzoletto di terra che aveva già regalato la ricetta dell’amatriciana, destinata a diventare famosa una volta entrata nella Città eterna.

 

carbonara

Rimane il mistero del nome “carbonara”, che compare per la prima volta nel 1950 nell’articolo de La Stampa “Il papa ha passato ponte” in cui viene citato il ristorante romano Cesaretto alla Cisterna che da anni ospitava gli ufficiali americani in cerca degli spaghetti alla carbonara. Basta una telefonata con il sindaco di Monteleone a confermare che, in effetti, sul territorio insistono diverse miniere di lignite, da cui si estraeva il carbone che era poi destinato a Roma. C'entrerà qualcosa? Attenendoci alle fonti certe il mistero rimane, e che la ricerca continui dunque un passo per volta.

 

Vanno tuttavia ribaditi ancora i due punti di contatto con altre ricette radicate nell'area di confine tra Umbria e Lazio: Norcia (e la sua pasta alla norcina con la salsiccia) dista meno di 30 chilometri da Cascia, mentre con una cinquantina si raggiunge […]

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