Estratto dell'articolo di Carlo Ottaviano per “il Messaggero”
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Benvenuto Cacio di Genazzano! Da ieri, a chiusura dell'edizione n. 14 di Cheese a Bra in Piemonte, il pecorino dei monti Prenestini a due passi da Roma è entrato a far parte del ristretto club dei Presìdi Slow Food, […] La sua è storia antica, tanto da essere stato usato nel Seicento come moneta di scambio.
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Diventato bontà gourmet, viene però ancora prodotto come tradizione comanda. Il latte(rigorosamente crudo) di pecore Comisana, Sarda e Massese viene scaldato in un paiolo di rame, mentre la coagulazione avviene con caglio animale. Due varianti per la rottura della cagliata: il taglio a nocciola per il cacio fresco (da stagionare almeno un mese) o a chicco di mais per la versione a partire da sei mesi.
preparazione del cacio di genazzano
[…] A dargli il particolare sapore sono i pascoli in cui si alimentano le pecore, ricchi di tarassaco, avena selvatica, amaranto, malva, carduncolo, crispigno. Un profilo aromatico molto ricco e complesso apprezzato anche dai grandi chef. […] Sapori e aromi che cambiano secondo stagione. «Il nostro cacio spiega Luca D'Ottavi, referente del Presìdio cambia, stagione dopo stagione, in base a ciò che i nostri ovini mangiano. È davvero un prodotto in funzione del territorio». A contendersi il primato di formaggio amato già da Romolo e Remo c'è anche il Caciofiore, anch'esso tutelato da Slow Food, una sorta di antenato del Pecorino Romano, realizzato immergendo nel latte crudo intero il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico.
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GLI AROMI
I fiori precisano i produttori, tutti all'interno della città Metropolitana di Roma vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente sbocciati e hanno una colorazione viola intenso. Il gusto è intenso, non salato, lievemente amaro. La produzione inizia solitamente a fine settembre-inizio ottobre, salvo per le forme fatte con il latte del bestiame transumante. […]
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«I prati stabili afferma Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia sono un vero e proprio tesoro nascosto, una risorsa sia per le terre alte del nostro Paese, sia per la rigenerazione dei terreni di pianura. Prati stabili e pascoli sono uno straordinario serbatoio di CO2 e uno scrigno di biodiversità vegetale e animale. Ma i prati stabili non sono selvatici, devono essere curati e gestiti». […]
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