galletto
Estratto dell’articolo di Carlo Ottaviano per “il Messaggero”
Come sempre, come per tutto, è solo questione di misura, di limiti da stabilire (peso, età, gender, relazioni, eccetra). Così un galletto non è pulcino né pollo […] Prima di concentrarci sull'ottimo galletto, presentiamo allora tutta la popolosa famiglia di uccelli che non sanno volare e zampettano nell'aia […]
LA FAMIGLIA
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Il pulcino - maschio o femmina - ha meno di 7 giorni, altrimenti si chiama pulcinotto e raggiunge i 40 giorni di vita. Pollo e pollastra da 41 giorni, fino al raggiungimento della maturità sessuale, non superano il chilo e mezzo. Ed ecco quindi la gallina. É detta ovaiola, quando inizia a fare uova dai 6 mesi, oppure chioccia, quando cova le uova fino alla schiusa con la nascita dei pulcini.
La pollanca è la femmina privata dell'ovaia prima che inizi a deporre le uova. Il gallo, ovviamente maschio, è ruspante a partire dalla maturità sessuale fino a circa 10 mesi; dopo i 10 mesi è detto semplicemente gallo. Il cappone, è un maschio castrato all'età di circa due mesi, arriva fino a circa 2,5/3 kg (e, come la pollanca, è destinato all'ingrasso).
DIGERIBILITÀ
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Ed eccoci al galletto, maschio, dalla maturità sessuale fino a circa 6 mesi. Piace molto ai cuochi «perché spiega Massimo Spallino, chef alla Vecchia Stazione di Roana in Veneto - è una carne bianca dalla buona digeribilità, si presta molto bene a quelle belle serate estive, conviviali e piacevoli all'aperto. La sua digeribilità è ottima».
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[…] Alla diavola o al mattone sono i metodi di cottura più noti. L'origine del galletto alla diavola non è noto. Pellegrino Artusi, letterato e gastronomo, sosteneva che «si chiama così perché si dovrebbe condire con pepe forte di Cayenna e servire con una salsa molto piccante, cosicché a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi lo ha cucinato».
LA COTTURA
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«Invece, l'origine del pollo al mattone risale probabilmente agli etruschi e la ricetta appartiene alla tradizione della provincia di Lucca», spiega "La cucina Italiana", custode del patrimonio culturale-gastronomico del Bel Paese, tanto da averne per prima chiesto all'Unesco il riconoscimento ufficiale. «Il metodo aggiunge - è nato grazie alla presenza di una fornace per produrre mattoni: si cucina infatti schiacciato proprio sotto al peso di un pesante coccio. Risultato è una cottura uniforme e veloce, pelle croccante e un gusto unico dovuto alla ricetta della speziatura e al profumo della brace». […] il galletto va sempre aperto a libro, dal petto o dalla schiena. […]
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