Logo Dagospia
fegato

NELLA VITA CI VUOLE FEGATO! - IL FEGATO È UNO DEI PIATTI PIÙ DIVISIVI DI TUTTI: POPOLARE ED ELITARIO ALLO STESSO TEMPO, MA ANCHE AMATISSIMO E ODIATISSIMO DA CHI LO MANGIA - AI TEMPI DELL'ANTICA ROMA ERA PRASSI NUTRIRE GLI ANIMALI CON FICHI SECCHI PER ACCRESCERNE IL FEGATO - IN ITALIA ESISTONO MOLTE PREPARAZIONI: DAL FEGATO ALLA VENEZIANA ALLE SALSICCE ABRUZZESI, MA ANCHE IL PATÉ DI FEGATINI E IL FEGATO ALLA GENOVESE - MA LA RICETTA PER ANTONOMASIA È…

Estratto dell'articolo di Giacomo A. Dente per "Il Messaggero"

 

FEGATO

Il fegato è rabbia'rodersi il fegato'. Il fegato è coraggio'avere fegato'. Ma il fegato è anche un protagonista gastronomico di tutto rilievo fin dall'antichità. Popolare ed elitario al tempo stesso, caratterizzato da un sapore netto, con una punta dolciastra, incalzata da un amarognolo ferroso di fondo, è un alimento che non ammette atteggiamenti neutrali e che convoca il palato in territori impervi e meravigliosi del gusto. Persino la sua etimologia è debitrice del mondo gourmet.

 

Nell'antica Roma […] la prassi di nutrire gli animali con fichi secchi per accrescerne il fegato in volume e qualità, fece entrare in uso la parola ficatum', il fegato per antonomasia, cioè, quello nutrito a fichi, da cui deriva ancora oggi la parola italiana. […]

cicolana di fegato

 

LA TRADIZIONE

Dal fegato di maiale, ancora ai giorni nostri, derivano molteplici preparazioni. In Abruzzo si produce un tipico salume a forma di ferro di cavallo, la Cicolana, […] mentre in Germania, ma anche in altri paesi del Nord Europa, la grande tradizione gastronomica popolare ha elaborato i saporiti leberwürst, gloria della Turingia, a base di pancetta magra, lardo senza cotenna, cipolle stufate e fegato di maiale.

 

fegato alla veneziana

Allo stesso modo i fegatelli avvolti nella rete, cotti in padella o sulla brace con l'indispensabile presenza dell'alloro e di un poco di finocchietto, sono uno dei classici della campagna toscana, ma anche del territorio romano. Sul fegato di vitello a Venezia si potrebbe istituire una cattedra a Ca'Foscari. Il suo matrimonio mistico è con la cipolla, in particolare quella bianca di Chioggia. […] Sempre cipolle anche a Vicenza, dove però il piatto si sfuma col vino, anziché con l'aceto, mentre la forza del fegato alla genovese è tutta nella salsa di accompagnamento, l'aggiada, ovvero una crema di aglio, mollica di pane e aceto.

pate di fegatini

 

Maiale, vitello (o anche manzo): non si esaurisce qui però la potenzialità gastronomica di questo alimento. Ed ecco allora scendere in campo i pollastri coi loro fegatini, favolosi in paté come si usa in Toscana, dove sono mischiati con infiniti ingredienti - olio, burro, cipolle, salvia, rosmarino, capperi, acciughette, Vin Santo - con sinfonico risultato, per essere accompagnati a un crostino caldo.

 

GLI ABBINAMENTI

foie gras

«Ma non dimentichiamo le oche e le anatre, che in Francia sono un vero totem gourmet», scherza Jildaz Mah che, col suo Carré Français nel cuore del quartiere Prati a Roma ha saputo costruire la più divertente ambasciata della Francia golosa nella Capitale. […] Il gioco si può spostare anche in mare, perché «la rana pescatrice ha un fegato squisito. Provatelo a cubetti su uno spaghetto». Parola di Giulio Terrinoni, autentico guru della cucina moderna di pesce a Roma.

fegato alla vicentinafegatelli avvolti nella retefegato alla genovese con aggiada leberwurst

Ultimi Dagoreport

giorgia arianna meloni massimiliano romeo matteo salvini

RIUSCIRÀ SALVINI A RITROVARE LA FORTUNA POLITICA MISTERIOSAMENTE SCOMPARSA? PER NON PERDERE LA FACCIA HA RITIRATO DALLA CORSA PER LA SEGRETERIA DELLA LEGA IN LOMBARDIA IL SUO CANDIDATO LUCA TOCCALINI. E ORA IN LIZZA C’È SOLO MASSIMILIANO ROMEO, UNA VOLTA SUO FEDELISSIMO - UNA MOSSA SOSPINTA SOPRATTUTTO DALL’ASSOLUTO BISOGNO DI SALVINI DI AVERE PIÙ UNITI CHE MAI I CAPOCCIONI DELLA LEGA: PER IL 20 DICEMBRE È ATTESA LA SENTENZA PER IL PROCESSO OPEN ARMS - IL CAPITONE SPERA IN UNA SENTENZA DI CONDANNA: DIVENTARE "MARTIRE DELLA GIUSTIZIA" SUL TEMA DELLA MIGRAZIONE POTREBBE TRASFORMARSI IN UNA MEDAGLIA SUL PETTO PER RISALIRE NEL CUORE DEI LEGHISTI SEMPRE PIÙ DELUSI - DOPO LE SCONFITTE ALLE POLITICHE E ALLE REGIONALI, CON LA LEGGE SULL’AUTONOMIA FATTA A PEZZI, ORA LE SORELLE MELONI VOGLIONO SALIRE ANCHE SUI TRENI, DOVE SALVINI, COME MINISTRO DELLE INFRASTRUTTURE, VUOL FARLA DA PADRONE. IL BORDELLO CONTINUA: FINO A QUANDO?
tony effe

DAGOREPORT - TONY EFFE VIA DAL CONCERTO DI CAPODANNO A ROMA PER I TESTI “VIOLENTI E MISOGINI”? MA ANDATE A FANCULO! MENTRE PAPA BERGOGLIO ACCOGLIE SANTI E PUTTANE, TRANS E GAY, LA SINISTRA ITALIANA PROVA A IMPORRE QUESTA OSSESSIONE AMERICANA PER IL POLITICAMENTE CORRETTO CHE SI ILLUDE DI RIDURRE IL TASSO DI INTOLLERANZA UTILIZZANDO UN LINGUAGGIO APPROPRIATO. TUTTO INUTILE. PERCHÉ IL RIDICOLO È PIÙ FORTE DEL PERICOLO. DIRE OMOSESSUALE ANZICHÉ GAY NON PROTEGGE GLI OMOSESSUALI DALLA VIOLENZA DI STRADA. COSÌ COME CACCIARE DAL PALCO DEL CONCERTONE DELL’ULTIMO ANNO IL RAPPER TONY EFFE PER AVER SCRITTO BRANI CHE "VEICOLANO MESSAGGI OFFENSIVI VERSO LE DONNE E NORMALIZZANO ATTEGGIAMENTI VIOLENTI" NON CAMBIA LA VITA SOCIALE E I RAPPORTI INTERPERSONALI. MASSÌ, IN PRINCIPIO ERA IL VERBO. MA ALLA FINE C'È LA BUGIA, IL TERRORE DI ESPRIMERE LIBERAMENTE QUELLO CHE SI PENSA, DETTO ALTRIMENTI FASCISMO”
mario calabresi - elly schlein - matteo renzi - carlo calenda - ernesto maria ruffini

DAGOREPORT – CERCASI DISPERATAMENTE UN CENTRO DI GRAVITÀ PERMANENTE, DI ISPIRAZIONE CATTOLICA E MODERATA, CHE INSIEME AL PD POSSA CONTRAPPORSI ALLE ELEZIONI POLITICHE DEL 2027 ALLA DESTRA AUTORITARIA DEL GOVERNO DI MELONI (SALVINI E TAJANI NON CONTANO PIU' UN CAZZO) - MENTRE PROCEDE L'EUTANASIA DEL TERZO POLO, OSTAGGIO DI RENZI E CALENDA, SI E' AUTOCANDIDATO IL CATTOLICO ERNESTO MARIA RUFFINI, MA NON LO VUOLE NESSUNO (ANCHE PRODI DUBITA DEL SUO APPEL MEDIATICO) - RISULTATO? SI È DIMESSO NON SOLO DAL FISCO MA ANCHE DA CANDIDATO - RUFFINI O NO, UNA “COSA" DI CENTRO DOVRÀ NASCERE A FIANCO DEL PD. L'EVANESCENZA DEI CATTO-RIFORMISTI DEM E' TOTALE. IL VATICANO E L'AZIONISMO CATTOLICO NON SI RICONOSCONO NEI VALORI ARCOBALENO DELLA MULTIGENDER ELLY SCHLEIN – RUMORS DALLA MILANO CIVICA: CIRCOLA IL NOME DI MARIO CALABRESI COME CANDIDATO SINDACO PER IL DOPO SALA…
giorgia meloni john elkann

DAGOREPORT – MENTRE LA CRISI GLOBALE DELL'AUTOMOTIVE RISCHIA DI BRUCIARE L'1% DEL PIL ITALIANO, GIORGIA MELONI E JOHN ELKANN SONO IMPEGNATI A FARSI LA GUERRA - LA DUCETTA DIFFIDA (EUFEMISNO) DI YAKI NON SOLO PERCHE' EDITORE DI "REPUBBLICA" E "LA STAMPA" NONCHE' AMICO DI ELLY SCHLEIN (GRAZIE ALLA DI LUI SORELLA GINEVRA), MA ANCHE PERCHÉ E' CONVINTA CHE FRIGNI SOLTANTO PER TORNACONTO PERSONALE - DI CONTRO, IL RAMPOLLO AGNELLI FA PRESENTE A PALAZZO CHIGI CHE LA QUESTIONE NON RIGUARDA SOLO STELLANTIS MA L'INDUSTRIA AUTOMOBILISTICA IN TUTTO L'OCCIDENTE - E LA CINA GODE GRAZIE AL SUICIDIO EUROPEO SUL GREEN DEAL...