Sara Ricotta Voza per “la Stampa”
RISTORANTE IN GALERA A BOLLATE
La strada è la stessa che si fa per andare all' Expo, anzi gli spazi sono proprio confinanti se non fosse che per mangiare in uno dei tanti ristoranti dell' esposizione universale basta mettersi in coda, per provare quello che ha appena aperto dall' altra parte della strada bisogna superare soprattutto delle mura mentali oltre che reali. Si va infatti «InGalera», il primo vero ristorante aperto al pubblico all' interno di un carcere.
Si parla di Bollate, struttura modello, con un termine di moda si potrebbe dire una «eccellenza», ma per la maggior parte della gente resta sempre un carcere, seppure «il più stellato d' Italia» come si legge all' ingresso.
SFIDA & IRONIA
RISTORANTE IN GALERA A BOLLATE
Che si tratti di una sfida si capisce dai continui giochi di parole con cui si allude e si sorride al fatto che qui si incontrano due mondi separati, gente che vuole andare a cena «fuori» e qui va «dentro», che intende il ristorante come momento di «evasione» e qui entra in un luogo di «reclusione».
E i primi a ironizzare sono proprio loro, quelli «dentro», che nelle belle sale con gli arredi design hanno appeso manifesti di famosi film in tema: Fuga da Alcatraz, Le ali della libertà, Il miglio verde... Così a pranzo sulla tovaglietta di carta trovi l' Ucciardone e San Vittore e se vai in cucina senti battute tipo: «ma voi siete una brigata o dei briganti?».
Qui il registro è l'ironia, forse l' unico modo serio di esorcizzare una paura da una parte e una vergogna dall' altra che sarebbe inutile negare, e non a caso ieri a presentare la cerimonia di inaugurazione c' era Lella Costa, che ha citato lo scrittore Romain Gary: «L'ironia è una dichiarazione di dignità, un' affermazione della superiorità dell' uomo su ciò che gli capita». Fossero anche 20 anni dentro per un brutto reato.
PRIMA IL CATERING
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L' idea del ristorante però non è nata come un fungo, è l' evoluzione di un progetto decennale portato avanti dall' amministrazione del carcere assieme alla cooperativa sociale «Abc La sapienza in tavola» e sfociato in un catering di alto livello per cerimonie e eventi. Negli anni il progetto si è arricchito di un percorso scolastico che ha portato in carcere i docenti dell' Istituto alberghiero Paolo Frisi e oggi 16 detenuti sono vicini al diploma con un bel mestiere in mano per quando, finita la pena, usciranno di qui.
Alcuni di loro, quelli ammessi alla misura alternativa dell' articolo 21 (lavoro all' esterno, rientro in carcere la notte), sono nello staff del ristorante. «Vogliamo che la gente comune venga, veda e se vuole parli con chi ha commesso dei reati per riflettere su come questo possa essere un modo di superare il reato stesso», ha spiegato il direttore del carcere Massimo Parisi, che non nasconde di non avere avuto solo complimenti.
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«Ci sono gli entusiasti, i perplessi e quelli che mi dicono che in un carcere non ci verranno mai, ma la sfida è proprio questa». Sfida in cui ha sempre creduto Silvia Polleri, presidente della cooperativa Abc, che si definisce «donna di carcere perché, come dice mio marito, da 11 anni faccio l' art. 21 al contrario, vivo dentro e dormo fuori».
Il suo lavoro per togliere lo stigma sociale al detenuto e dargli invece un curriculum ha convinto anche partner importanti come Fondazione Cariplo, FondazioneVismara e Pwc, che ha fatto il business plan del ristorante. «Abbiamo studiato il mercato come per un' azienda privata perché se è vero che è una impresa sociale è importante che sia sostenibile, non una idea interessante ma incosciente» ha spiegato Francesco Ferrara.
IN CUCINA E AI TAVOLI
Il menu è stagionale (circa 15 euro a pranzo, alla carta sui 35 la sera), lo sceglie lo chef Ivan Manzo e lo propone il maître Massimo Sestiti, gli unici non reclusi dello staff, affiancati da sette assunti dalla cooperativa più alcuni stagisti della scuola alberghiera, tutti detenuti. «Ho fatto il cuoco per tre anni nel carcere di Bergamo per 600 detenuti, qui lavo i piatti ma quando uscirò, fra 8 anni, avrò un bel curricululum» racconta Azidin, del Marocco.
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Il milanese Marco, 40 anni, è invece aiuto cuoco: «In gioventù ho fatto l' alberghiero, ho anche avuto un bar e fatto il receptionist in albergo, poi mi è capitato il danno...», spiega, «Qui però ho ricominciato a lavorare in cucina, prima per i detenuti, ora per il ristorante, lo chef è bravo e ho imparato piatti nuovi; ho ancora 7 anni poi spero di avere il coraggio di aprire qualcosa di mio perché so che, comunque, sarò bollato a vita».
Venire in questo ristorante può servire proprio a far cambiare idea. «Infatti io chiedo alla gente di venire per vedere che anche qui lavoriamo con rispetto e disciplina mentre si pensa ci sia solo gente che in vita sua non ha fatto altro che reati; del resto, prima di finire qui, anch' io la pensavo così...».
