Estratto dell’articolo di Michela Cappellini per www.ilsole24ore.it
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«Un vero caseificio, ma senza mucche». Così recita lo slogan di Remilk, e presto il suo motto campeggerà sul mega-stabilimento da 70mila metri quadrati in via di costruzione in Danimarca, a Kalundborg, nel neonato distretto del cibo hi-tech.
Remilk è una start-up israeliana e sarà la prima a produrre su larga scala il latte sintetico: il latte, cioè, fatto senza mucche. Niente a che vedere con le bevande sostitutive del latte, come quelle alla soia o alla mandorla. Qui si tratta di latte - e yogurt, e formaggi, e gelati - al sapore di latte, indistinguibili dal latte vero.
fergie e il latte
Dopo l’hamburger impossibile, al sapore di carne ma senza carne, si apre dunque l’era del latte sintetico. Alla Remilk si utilizza il principio della fermentazione microbica, cioè si sfrutta il processo usato per produrre alimenti alcolici come la birra o lievitati come il pane.
Il gene responsabile della produzione delle proteine del latte nelle mucche viene copiato, quindi viene inserito nel lievito, che dal gene impara come produrre la proteina del latte in modo altamente efficiente. Il lievito viene infine inserito nei fermentatori, dove si moltiplica rapidamente e produce proteine del latte, identiche a quelle prodotte dalle mucche.
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Combinati con vitamine, minerali, grassi e zuccheri non animali, questi mattoncini proteici possono diventare qualsiasi cosa, dalla panna montata ai formaggi più stagionati. Da quando è nata, nel 2019, Remilk ha già raccolto 120 milioni di dollari di capitale. Ma non è l’unica start up israeliana a lavorare sul latte di sintesi. […]
doccia di latte
Il latte sintetico è indubbiamente sostenibile. Secondo i ricercatori della Remilk, per produrre in laboratorio la stessa quantità di latte di una fattoria serve il 99% in meno di suolo occupato. Senza contare che per gli animalisti si aprirebbe l’era della fine dello sfruttamento animale. Quanto alle opportunità di mercato, al momento è ancora tutto da capire. […] Sono le multinazionali a crederci, soprattutto: Danone, per esempio, porta già a casa 2 miliardi di euro all’anno dai prodotti ricavati dalle piante.
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Per l’Italia, più che una nuova frontiera, quella del latte sintetico però è una minaccia. Con un fatturato che supera i 16,2 miliardi di euro e un indotto che dà lavoro a oltre 100mila lavoratori, il settore della trasformazione del latte è il primo per dimensioni di tutto l’agroalimentare italiano. Le sue esportazioni rappresentano quasi il 40% della produzione casearia e hanno quasi raggiunto 3 miliardi di euro di valore. […]
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Secondo un sondaggio realizzato dalla Coldiretti, i consumatori starebbero tutti dalla parte degli allevatori: il 95% degli italiani non mangerebbe carne sintetica se la trovasse sugli scaffali perché il 68% non si fida delle cose non naturali e il 60% ha consistenti dubbi sul fatto che i prodotti di sintesi siano sicuri. Infine, il 42% degli intervistati la carne artificiale non potrà mai avere lo stesso sapore di quella vera.
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