Antonio Riello per Dagospia

 

mangiare con le mani - Allan Bay

Per l'antropologo Claude Lévi-Strauss il confine tra civilizzazione e mondo primitivo stava nel processo di cottura del cibo. Per molti altri questo confine consisteva invece in quel complesso sistema cerimoniale definito come "Buone Maniere a Tavola", e in particolare nell'appropriato uso delle posate.

 

Questo insieme di pratiche un tempo era appannaggio degli aristocratici, ma a partire dalla metà dell'Ottocento la Borghesia europea lo fa proprio e lo sistematizza a dovere. In famiglia, fin da bambini, venivano inculcate - non senza rimproveri e punizioni - queste regole e chi veniva beccato a mangiare con le mani veniva bollato fino con il termine poco lusinghiero di "selvaggio".

 

Elogio del mangiare con le mani - Allan Bay

Oggi naturalmente si tende ad insegnare una versione sintetica e meno formale di queste norme (e per ragioni politicamente corrette il "selvaggio" diventa un edulcorato "maleducato"). Il non usare le posate ha comunque ancora parecchio a che fare con l'idea diffusa di un comportamento, in qualche modo, "barbarico".

 

Allan Bay è un colto critico eno-gastronomico (ha scritto a lungo per il Corriere della Sera) e un esperto di cibo. Per lui la Cucina è in fondo un gioioso pretesto per fantastiche avventure che attraversano la Storia, l'Antropologia e la Geografia. Insomma un esploratore culinario che - come ogni esploratore degno di questo titolo - travalica i confini conosciuti e si spinge, spesso e volentieri, in terre selvagge. Ha appena pubblicato un libro che inneggia alla barbarie più scatenata (almeno per il "bon ton" classico). Si intitola - senza preamboli - "Elogio del mangiare con le mani" (Il Saggiatore).

 

Chi lo leggerà potrà scoprire tante cose. Per esempio che la forchetta è stata inventata in Cina e poi in seguito sostituita, per ragioni economiche, dalle bacchette. Che il Re Sole (Luigi XIV) per una sua personale idiosincrasia detestava le posate e puniva chi a Versailles tentava di usare la forchetta (che fu introdotta in Francia un secolo prima da Caterina de Medici, in Toscana era già in uso da tempo per mangiare le carni).

 

Allan Bay (foto di Francesco Maria Colombo)

Oppure che la forchetta che attualmente conosciamo noi (a quattro rebbi) è una modifica ottocentesca di quella classica con solo due rebbi, una invenzione relativamente tarda realizzata per poter mangiare comodamente la pasta. Insomma, la natura delle posate viene passata in minuziosa rassegna da una erudita cavalcata attraverso i secoli.

 

Al di là delle copiose curiosità storiche, il libro è assai attuale in quanto racconta (con ampia documentazione) come ci siano civiltà gastronomiche dove si mangia normalmente con le mani. Non necessariamente realtà più primitive ma semplicemente diverse. E' il caso della cucina mediorientale che usa abitualmente le mani (nella forma di una specie di pinza fatta con tre dita: pollice, indice, medio). Ma anche a casa nostra ci sono delle realtà regionali che comporterebbero - almeno secondo la tradizione - un approccio rigorosamente "manuale". La pizza in Campania e gli uccelli allo spiedo nel Nord Est sono due situazioni tipiche.

 

mangiare con le mani

Il libro è, nella sua parte centrale, un goloso portolano culinario: suggerisce tantissime ricette (divise in aree geografiche) che possono/devono essere gustate in questo modo. Compare (giudiziosamente) pure un breve elenco di pietanze decisamente refrattarie alle mani (provate a mangiare così un risotto!).

 

E' difficile pensare che un manuale di cucina possa avere in sé un qualcosa di sovversivo. Ma questo un po' rivoluzionario lo è, nel senso che rappresenta un piccolo monumento alla trasgressione: fa apparire secoli di etichetta e di "buona educazione a tavola" un futile esercizio formale. Le regole del canonico galateo europeo risuonano di polveroso colonialismo: sicuramente sono le reliquie di un certo eurocentrismo ampiamente superato dalla realtà geopolitica.

 

mangiare con le mani - Allan Bay 1

Per chi si ponesse in un versante ideologico diverso, lo stesso manuale può facilmente essere letto in una visione "sovranista". Il popolo della terra - i contadini - ha sempre mangiato con le mani perché non poteva permettersi le posate (e non c'era nessuno che insegnasse ad usarle). Abbandonare coltelli e forchetta potrebbe essere anche concepibile, da chi vuole vederla così, come un rassicurante italico ritorno a pratiche culinarie arcaiche.

 

Elogio del mangiare con le mani

di Allan Bay

edito da Il Saggiatore

 

Allan Bay mangia il Panettone con le mani mangiare con le mani - Allan Bay allan bay

mangiare con le mani mangiare con le mani