CRACCO, CHE AZZARDO! - IL TELE-CHEF INAUGURA IL SUO RISTORANTE IN GALLERIA A MILANO - UN SUPER LOCALE (QUATTRO PIANI, QUATTRO CUCINE AUTONOME E 1118 METRI QUADRI) CHE SOLO DI AFFITTO COSTA UN MILIONE DI EURO ALL’ANNO E CHE, PER SOSTENERSI, DEVE INCASSARNE ALMENO 10 MILIONI - UNA MEDIA DI 27 MILA EURO AL GIORNO…

Andrea Cuomo per “il Giornale”

il ristorante di carlo cracco in galleria a milano

 Insalata russa caramellata (un classico); crema ai ricci di mare, rose rosse, moscato e prezzemolo; crudo di dentice, lime e caffè; gambero viola in zuppa di grano saraceno, whisky e vaniglia; «uovo di montagna» (qualsiasi cosa sia) al vapore e tartufo nero; ravioli di patate, salsa d'ostriche e caviale; riso mantecato alla zucca e curcuma, calamaretti e noccioli di oliva (avete letto bene: noccioli d'oliva); faraona all'arancia, broccoli e cavolfiore; champignon gratinato al midollo e vino rosso con polenta bianca di Marostica; crema di mango arrosto, limone e foglie; freddo di mandorla, piselli e menta.

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190 (centonovanta) euro. Vini esclusi, naturalmente. È il primo menu degustazione del ristorante Cracco in Galleria, che ieri ha aperto le porte ai giornalisti e a qualche vip per una breve conferenza stampa (presentata da Fabio Fazio, mica pizza e fichi) e per un' esplorazione dei vari piani del locale che si propone di riscrivere la storia e la geografia dell' alta ristorazione a Milano.

Oggi Cracco apre ai clienti. E inizia la corsa al fatturato necessario a mantenere questo kolossal felpato, che solo di affitto costa alla proprietà un milione di euro (e spiccioli) all'anno e che deve incassare, per autosostenersi, 10 milioni all' anno. In pratica 27mila euro di scontrini al giorno per 365 giorni.

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Difficile, mica impossibile. Il posto (ripensato dagli architetti Roberto Peregalli e Laura Sartori Rimini) è grande e articolato: quattro piani (e quattro cucine autonome), 1.118 metri quadri di superficie, due ingressi uno dalla galleria per il pubblico e uno dal retro, in via Silvio Pellico, per gli invitati agli eventi speciali che si terranno al secondo piano, e che dovrebbero costituire il core business dell' impresa.

Al piano terra c' è il caffè bistrot, in pareti di stucco dipinte a mano, un pavimento a mosaico che mima quello della galleria e un bellissimo bancone-bar che risale alla fine dell' Ottocento e arriva da Parigi. Qui si potrà fare colazione, pranzare o cenare con formule più accessibili e rapide rispetto alla messa cantata del ristorante gourmet.

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Che è al primo piano e ha una cinquantina di coperti distribuiti su tavoli molto lontani tra di loro e snocciolati su tre sale e un paio di privé. I tavoli sono quasi tutti proiettati sulle finestre che affacciano sull' Ottagono, rendendo la Galleria protagonista. Diversi specchi moltiplicano le prospettive e gli sguardi.

Il luogo è elegante, un po' vecchia Milano, decisamente buio e intimista, silenzioso e vagamente sensuale, lontano dagli schemi biancheggianti e minimalisti dei ristoranti alla moda. Al secondo piano c' è un grande locale unico organizzato come una scenografia teatrale. L' assenza di arredamenti fissi rende lo spazio modulare. Nel sotterraneo una cantina che non abbiamo visto ma che ci garantiscono mitologica, con 10mila bottiglie. E la cucina? È in continuità con il locale di via Victor Hugo.

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Cracco sciorinerà il suo composto magistero italiano, che lo ha issato fino alle due stelle Michelin. Poi tre mesi fa ne ha persa una, e lui ci ha sofferto, ma questo posto sembra fatto apposta per tornare alla doppietta con vista sulla tripletta. Ci saranno piatti classici, e qualche inserimento sempre con juìcio, perché Cracco è ormai un classicone e ama poco l'avventurismo fine a se stesso, il gesto plastico e virtuosistico. Non lo giudichiamo per quel poco che siamo riusciti a mangiare ieri, deposto su vassoi presi d' assalto dai professionisti della tartina. Andremo e vi faremo sapere, semmai.

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Cracco era impettito ed emozionato. «È stato un parto plurigemellare», ha detto riferendosi ai lavori lunghi e puntigliosi, condotti in affiancamento con la soprintendenza per rispettare un luogo amato (anche se spesso ignorato) dai cultori della milanesitudine, che sono molti di più di quanto si pensi.

E infatti il sindaco Giuseppe Sala, venuto a impossessarsi di questo luogo e a dire grazie a Cracco, gongola: «La Galleria non ha sempre avuto periodi brillanti, negli ultimi tempi è tornata la galleria dei milanesi. È una gioia vederla così».

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