“SPERIMENTARE FA PARTE DELL'ANIMA DELLO CHEF E IO NON SONO UNO CHE CHIUDE LE PORTE…” – BRUNO BARBIERI APRE ALLE NUOVE ESPERIENZE, ANCHE SUL CIBO: “LA CARNE SINTETICA L'HO GIÀ PROVATA. LE FARINE DI GRILLO LE HO MANGIATE 20 ANNI FA E LA BIRRA CON LA MACERAZIONE DELLE FORMICHE 15 ANNI FA. QUANDO SI FANNO ENTRARE QUESTE MATERIE IN UNA FILIERA PRODUTTIVA È NORMALE CHE CI SI INTERROGHI: PERCHÉ DOBBIAMO PRECLUDERCI DELLE COSE? - IL CAMBIAMENTO CLIMATICO FA MALE ALLA CUCINA: PORTA A DELLE ESTREMIZZAZIONI, NON SI DOVREBBERO MANGIARE LE FRAGOLE A DICEMBRE”
Estratto dell’articolo di Luca Dondoni per “la Stampa”
«Piccante, accattivante e con la sorpresa del giudice ombra»: Bruno Barbieri sintetizza così il 13° Masterchef Italia da giovedì su Sky. Per le selezioni i tre giudici, il decano Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli saranno affiancati da un quarto giudice misterioso.
Quest'anno si festeggia un traguardo speciale con l'episodio numero 300 e tra gli ospiti il ritorno di Joe Bastianich e del serissimo re dei dolci Iginio Massari. […]
Barbieri lei sarà il solito burbero e severo nemico del mappazzone?
«Burbero e severo con chi non sa cucinare e ha passato una sfida perché gli è venuto bene un piatto, magari per caso. Una volta ci casco ma la seconda anche no. Il mio compito è cercare il vero grande talento ma ci sono concorrenti con una grande preparazione».
[…] Parliamo di materie prime. Cosa pensa della carne sintetica?
«L'ho già provata e ho il mio pensiero in merito: sperimentare fa parte dell'anima dello chef e non sono uno che chiude le porte. Le farine di grillo le ho mangiate 20 anni fa e la birra con la macerazione delle formiche 15 anni fa. Quando si fanno entrare queste materie in una filiera produttiva è normale che ci si interroghi ma perché dobbiamo precluderci delle cose? Forse essere curiosi e provarle serve a capire che cosa succederà nei prossimi vent' anni».
Il cambiamento climatico sta facendo male alla cucina?
«Sì, sta portando la cucina a delle estremizzazioni soprattutto perché non si dovrebbero mangiare le fragole a dicembre. Le nostre nonne ce l'hanno insegnato: i cibi che fanno bene sono quelli che seguono le stagioni […] Se ammazziamo la stagionalità devastando la crescita delle materie prime non ci sarà più la cucina di qualità».
[…] La ristorazione può contare su guadagni importanti ma, per certe categorie di lavoratori come i camerieri, lo stipendio non sempre soddisfa le aspettative e infatti molti locali non trovano personale. Si può fare di più?
«[…] Per quanto riguarda i camerieri va anche detto che a volte si fa fatica a trovare quello capace di mostrare in sala quello che c'è in cucina. Se dovessi scegliere tra cucina e sala ora guarderei a quest'ultima in modo diverso rispetto ai miei esordi. Un cameriere soddisfatto mostra la sua soddisfazione anche al cliente e tutto gira meglio».
Si dice che all'estero i cuochi italiani siano coesi ma in patria molto meno. È vero?
«Questo accadeva un po' di anni fa. Credo che finalmente, e torniamo ai giovani, gli chef abbiano capito che si deve fare squadra e ci si debba confrontare. Attenzione, l'invidia c'è sempre stata, ma solo facendo squadra si può andare avanti. […]».
BRUNO BARBIERI
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