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L'alluminio della carta stagnola, presente in quasi tutte le cucine italiane, messo a contatto con determinati cibi e in determinate condizioni può "migrare" e rimanere sulle pietanze che poi consumiamo, diventando potenzialmente pericoloso. L'allerta arriva dal ministero della Salute con un post che chiarisce qual è l'uso corretto dei contenitori di alluminio in cucina, a contatto con gli alimenti.
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A fare la differenza prima di tutto sono il tempo di conservazione, la temperatura e la composizione dell'alimento. I contenitori devono obbligatoriamente riportare una serie di avvertimenti sulla confezione relativi alluso: ad esempio, "non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati", oppure "destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate" o anche "destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore".
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Quindi è importante leggere attentamente le etichette dei contenitori prima di usarli per cucinare o conservare gli alimenti. Si tratta ovviamente di indicazioni valide per l'alluminio a diretto contatto con i cibi, e non in caso ci fosse una barriera (ad esempio, un rivestimento) che impedisce la migrazione del metallo. Tutte accortezze solitamente poco considerate.
A temperatura ambiente
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Ci sono poi degli alimenti che possono restare a contatto con il cibo anche a temperatura ambiente: prodotti di cacao e cioccolato, caffè, spezie ed erbe infusionali, zucchero, cereali e prodotti derivati, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi secchi e prodotti derivati, frutta secca, funghi secchi, ortaggi essiccati, prodotti della confetteria e prodotti da forno fini a condizione che la farcitura non sia a diretto contatto con l'alluminio. Insomma, non vuol dire che non possiamo avvolgere un panino con l'alluminio, ma che è il caso di farlo per un tempo non prolungato e non a diretto contatto con cibi acidi (ad esempio, limone o pomodoro).
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Le istruzioni per l'uso: cosa evitare
E' bene invece evitare l'uso di contenitori o figli in alluminio per conservare o cuocere cibi fortemente acidi o salati, come succo di limone, aceto, alici salate, capperi sotto sale, ecc.
Un'altra indicazione utile è relativa al tempo di conservazione: si possono superare le 24 ore solo a temperatura di refrigerazione o congelamento. E' poi consigliabile non riutilizzare i contenitori monouso (teglie e vaschette) e non graffiare pentole o padelle in alluminio durante il loro utilizzo, evitando di pulirle con prodotti abrasivi.
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Le vasche in alluminio monouso andrebbero lavate prima dell'uso e mai messe a contatto diretto con parti elettriche o fiamme dirette. Meglio anche evitare di coprire cibi umidi conservati in recipienti di metallo.
Soggetti a rischio
La campagna del ministero mette in guardia soprattutto per quanto riguarda le fasce più a rischio: anziani, bambini sotto i 3 anni, soggetti con malattie renali e donne in gravidanza. "Nei soggetti sani - specifica la nota del ministero - il rischio tossicologico dell'alluminio è limitato per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione".
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L'effettiva entità del fenomeno della cosiddetta "migrazione nel cibo" (la reazione chimica che si verifica nel passaggio di particelle dal metallo agli alimenti) è spiegata dai risultati del recente rapporto dell'Istituto Superiore di Sanità e intitolato "Studio dell’esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare".
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L'analisi su 48 tipologie di alimenti ha dimostrato come la conservazione e la cottura in fogli o vaschette d’alluminio monouso non rappresenti un rischio per la salute poiché, anche nell’uso intensivo e quotidiano, l'incidenza della migrazione è ben lontana dalle prudenziali soglie di sicurezza stabilite a livello scientifico dall'European Food Safety Authority.
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A chiarire ulteriormente la questione, fugando ogni dubbio, il Rapporto dell’Istituto Superiore di Sanità fornisce un dettagliato riepilogo degli studi finora pubblicati che analizzano gli effetti generati da contatto tra alluminio e alimenti, ribadendo l’assenza di risultati rilevanti tossicità: anzi, conferma che anche somministrando dosi molto alte di alluminio - 100-300mg/kg - non sono stati riscontrati effetti negativi.
Ma quanto è pericoloso l'alluminio per la nostra salute? La dose massima di alluminio che possiamo assumere senza subire gli effetti neurotossici sono da calcolare in base al peso corporeo.
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Ad esempio, una persona che pesa 70 kg può assumerne un massimo di 140 mg a settimana, cioè 2 milligrammi per ogni chilogrammo di peso (limiti stabiliti dall'Oms), basandosi su un modello di assunzione di 30mg/kg, che non ha comunque portato a effetti avversi osservabili. Va considerato anche il fatto che i cibi cotti in alluminio (ad esempio lasagne, pesce, carne, ecc, fatti in casa o industriali) nel forno ad alte temperature, specie se a contatto con condimenti acidi o sale, se assunti ogni giorno possono portare al superamento della soglia.
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Cosa che potrebbe accadere anche senza che ce ne accorgiamo, visto che molti degli alimenti di consumo contengono già alluminio, compresi frutta e verdura che lo assorbono in natura. Buona parte dei prodotti che acquistiamo al supermercato ne contiene tracce, in varie quantità: se ne possono trovare tracce nei cereali, nel pane, negli spinaci, nel caffè, nel cioccolato, nel sugo concentrato e nel tè.
L'alluminio è tra l'altro autorizzato in coloranti e altri additivi, correttori di acidità e antiagglomeranti. Insomma, le fonti di alluminio nella nostra alimentazione sono tante e non tutte monitorate.
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Per questo, secondo gli esperti, è consigliabile limitare l'assunzione di cibi "trasformati" (precotti e in busta) cercando di privilegiare quelli freschi da preparare in casa. L'uso corretto dell'alluminio in cucina non vuol dire bandirlo del tutto, ma seguire le indicazioni ormai note.
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